Las Creaciones

Reposterías individuales

Fresa Gariguette

Fresas

Tartelette de fresa con nata

Miquel Guarro

Director de pastelería de la Escuela Hofmann

Receta para 16 individuales

PREPARACIÓN PARA LAS FRESAS

Fresas congeladas PONTHIER

1200g

Colocar les fresas PONTHIER en un bol metálico y filmarlo bien. Cocinar las fresas en el horno a vapor a 100°C durante 25 minutos. Verter el resultado en un colador y separar el jugo de la pulpa. Dejar escurrirlo bien durante un par de horas en nevera.

CRUMBLE DE YOGURT

Mantequilla 82% M.G
Flor de sal
Azúcar blanco
Harina de almendra
Harina de arroz
Clara pasteurizada
Impulsor
Chocolate blanco rubio Dulcey 35% cocoa
Pasta de almendra tostada
Yogurt

45g
1.3g
45g
45g
50g
6.5g
0.3g
22g
35g
6g

Mezclar la mantequilla fría a dados con la sal, el azúcar, la clara y las harinas. Amasar hasta tener una masa compacta, enfriar en rulo y rallar sobre rejilla fina. Formar rocas y cocer a 160°C - 15 minutos con el tiro abierto. Poner en un bol el chocolate sin fundir con la pasta y el yopol. Echar encima el crumble caliente y mezclar con la pala. Enfriar y guardar en tupper.

COMPOTA FRESA

Molde pomponet de 3cm de diámetro.
Fresas PONTHIER
Puré de fresa PONTHIER
Puré de lima PONTHIER
Azúcar blanco
Pectina NH
Ralladura de lima PONTHIER
Masa de gelatina 1/5

200g
65g
35g
55g
2g
0.5g
15g

Juntar en un cazo las fresas PONTHIER con los purés PONTHIER. Mezclar en seco el azúcar con la pectina y añadir lo a la primera mezcla. Llevar a ebullición el conjunto, cocinar a fuego lento un minuto y agregar la gelatina previamente hidratada. Rallar la lima encima de la receta y trabajar el conjunto ligeramente con el túrmix. Dejar gelificar en un tupper filmado a piel y en nevera. Romper el gel y rellenar los moldes. Congelar.

MOUSSE LIGERA DE CHOCOLATE BLANCO Y VANILLA

Agua mineral
Vaina de vainilla
Ácido cítrico disuelto
Sal fina
Masa de gelatina 1/5
Chocolate blanco Ivoire 35% cocoa
Nata semimontada

110g
1 unité
0.2g
1g
30g
250g
380g

Llevar a ebullición el agua junto con la vaina de vainilla y dejar infusionar durante 20 minutos. Colar la infusión y repesar el agua. Disolver la gelatina previamente hidratadas junto con la sal y el ácido cítrico. Agregar la mezcla sobre el chocolate blanco semi fundido y emulsionar correctamente con la ayuda de un túrmix. Comprobar que la mezcla esté sobre 32°C. Airear la ganache con la nata semimontada. Disponer en una manga.

MERENGUE FRESA

Puré de fresa PONTHIER
Albumina
Xanthana
Dextrosa
Azúcar
Puré de lima PONTHIER
Masa de gelatina 1/5

185g
15g
0.5g
85g
85g
30g
15g

Mezclar con la ayuda de un túrmix el puré de fresa, la albumina, la xantana y los azucares. Calentar la mezcla hasta unos 60°C. Agregar el puré de lima y las gelatina previamente hidratadas. Montar a velocidad rápida hasta que quede una textura consistente. Disponer en una manga con una boquilla rizada.

NAPPAGE DE FRESA

Azúcar
Dextrosa
Pectina NH 325
Puré de fresa PONTHIER
Jarabe de glucosa D.E 44
Azúcar invertido
Masa de gelatina 1/5
Ácido cítrico disuelto al 50%

100g
45g
4g
225g
55g
35g
9g
1.4g

Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar y la dextrosa. Agregar la mezcla encima de el agua de fresas en forma de lluvia sin dejar de remover con una varilla. Agregar la glucosa y el azúcar invertido y llevar a ebullición. Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción. Disolver en el baño la gelatina previamente hidratadas. Pasar por un colador fino y dejar enfriar en un bol filmando a piel. Utilizar a 45°C.

BAÑO TARTALETA

Chocolate rubio Dulcey 35% cacao
Cobertura de chocolate Manjari 64% cocoa
Aceite de girasol

390g
20g
180g

Añadir el aceite al chocolate fundido junto con la pasta. Bañar a 35°C.

MONTAJE

Fresitas
Brotes de menta

algunos
algunos

Dosificar 30 gramos de mousse de nata en el interior del molde. Poner 15 gramos de crumble sobre la mousse de nata e insertar el interior de compota de fresa. Acabar de rellenar con mas mousse, alisar y congelar. Desmoldar y bañar el montaje con baño de dulcey. Con el mismo baño, aterciopelar ligeramente. Montar el merengue y dosificarlo en un silpat. Pintar el merengue con el nappage de fresa. Colocar el merengue pintado encima del primer montaje. Decorar con las fresitas y los brotes de menta.