Inicio
Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»

Frambuesa

Mora

Ponthier - Frambuesa Willamette y mora, jardín de primavera
Esquema descriptivo
Ponthier - Frambuesa Willamette y mora, jardín de primavera

Frambuesa Willamette y mora, jardín de primavera

Gennaro Vitto
Creador Culinario
CREMA de FRAMBUESA
Leche entera
Vainilla
Yema pasteurizada de huevo
Harina 0
Azúcar glas
Gelatina vegetal
Puré de frambuesa PONTHIER
300g
1
60g
25g
25g
30g
200g
En un cazo, hierva leche entera con vainilla. Mientras tanto, mezcle en un cuenco una yema de huevo, harina, azúcar glas y 15g de gelatina vegetal. Cuando hierva la leche, incorpórela a esta mezcla y revuelva bien. Luego cuele la mezcla con un colador chino y colóquela en una Thermomix. Mezcle por unos minutos a velocidad 3, haciendo que la temperatura disminuya. Agregue lentamente el puré de frambuesa PONTHIER sin detener la mezcla. Luego establezca la temperatura en 100°C a velocidad 3 y mezcle. Posteriormente agregue los otros 15g de gelatina vegetal y siga mezclando hasta que los componentes se espesen. Coloque la mezcla en un embudo a pistón y lleve al molde.
base DE CACAO
Mantequilla
Azúcar glas
Harina 00
Cacao amargo en polvo
300g
250g
350g
200g
Mezcle todos los ingredientes en una batidora Kitchen Aid. Usando un rodillo mecánico, extienda la masa con una altura de 3 mm y cocine a 170°C durante aproximadamente 12 minutos.
GELATINA CREMOSA de mora
Puré de mora PONTHIER
Agar
500g
4g
Hierva los dos ingredientes. Deje reposar. Una vez que esté frío, mezcle en una Thermomix hasta que se vuelva cremoso.
PURÉ de LECHUGA Y ESPINACA BEBÉ
Lechuga Little Gem
Espinaca bebé
Azúcar glas
Semillas de vainilla
Hoja de gelatina
100g
100g
15g
4g
5g
En una Thermomix, mezcle la lechuga, la espinaca, el azúcar glas y la vainilla. Mezcle hasta alcanzar los 50°C, luego añada la gelatina previamente hidratada y deje derretir. Deje enfriar la mezcla en agua congelada.
Presentación
En el fondo de un molde redondo, coloque una capa delgada de Base de cacao cocido, cubra con crema de frambuesa y coloque en el refrigerador. Cuando haya solidificado, retire el molde y complete el postre con pizcas de gelatina cremosa de mora, puré de lechuga y espinaca bebé, y una hoja verde.
Ponthier