Mango Alphonso y Kesar
BRIX : 23,5
Azúcar añadido : 6%
Puré de mango
Agua
Azúcar
Dextrosa
Estabilizante para sorbetes
Peso total
Fruta requerida
Puré
EST requerido
1000g
150g
55g
135g
5g
1345g
70%
74,5%
31%
Process : Templar el agua (con el aceite de oliva para las verduras) a 45 °C. Añadir los elementos secos mezclados agitando con fuerza, mezclar. Pasteurizar a 85 °C, mezclar. Enfriar rápidamente a +4 °C. Añadir el puré y mezclar. Dejar madurar durante 24 horas. Mezclar y rellenar los boles Pacojet, congelar. Pasar por la pacojet antes del servicio, conservar a -18°C. Brix: tolerancia +/-2 (tolerancia +/-3 para los purés 100%).