Ciruela Reina Claudia de Quercy (Label Rouge)
BRIX : 26
Azúcar añadido : 8%
Premium
Puré de ciruela reina claudia
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbetes
Peso total
Fruta requerida
Puré
EST requerido
1000g
246g
54g
56g
28g
6g
1390g
65%
72%
30%
45%
Puré de ciruela reina claudia
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbetes
Peso total
Fruta requerida
Puré
EST requerido
1000g
705g
185g
80g
40g
8g
2018g
45%
49,5%
29%
Process : Templar el agua a 45 °C (con el azúcar invertido para el Coco). Añadir los elementos secos mezclados agitando con fuerza, mezclar. Pasteurizar a 85 °C, mezclar. Enfriar rápidamente a +4 °C. Añadir el puré y mezclar. Dejar madurar durante 24 horas. Mezclar y batir. Conservar a -18 °C, servir a -14 °C. Brix: tolerancia +/-2 (tolerancia +/-3 para los purés 100%).