Las Creaciones

Tronco de navidad

Yuzu

Tronco Yuzu

Eric Ortuño

1 Tronco

ESPUMA DE YUZU

Nata semimontada
Clara de huevo
Azúcar
Triturado de yuzu PONTHIER
Gelatina hidratada con 30g de agua

200g
125g
160g
70g
6g

Montar las claras con el azúcar. Calentar las pulpas a 28°c, añadir la gelatina. Incorporar el merengue y la nata semi montada.

COMPOTA DE TRITURADO DE YUZU

Triturado de yuzu PONTHIER
Azúcar
Pectina NH

250g
80g
5g

Calentar el yuzu a 40°c añadir la pectina mezclada con el azúcar. Hervir 30 segundos y enfriar.

BIZCOCHO KABOCHA

Yemas
Azúcar
Harina floja
Leche
Aceite de girasol
Calabaza kabocha cocida en puré
Claras
Azúcar

5
30g
60g
55g
50g
50g
5
60g

Calentar la leche, el aceite y el azúcar a 75°c. Incorporar la harina tamizada y la calabaza Añadir las yemas. Montar las claras, añadir el azúcar en 3 veces. Extender en plancha. Cocción 180°c 9 minutos.

CORTEZA

Pasta de almendra
Chocolate blanco

200g
200g

Fundir el chocolate y mezclar con la pasta. Atemperar a 25°c.

ACABADO

Cubrir de mermelada el bizcocho y enrollar con la espuma. Congelar. En un molde cilíndrico de 9cm de diámetro. poner una silicona falso tronco, rellenar con la mezcla de corteza. Poner un poco de mouse y incluir el cíliíndro. Acabar los laterales con la mermelada de yuzu extendida en un chablon. Congelar y pulverizar con chocolate y manteca de cacao. Decorado hacha de chocolate.