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Ponthier - Tarta Saint-Tropez con limón de Menton IGP triturado

Tarta Saint-Tropez con limón de Menton IGP triturado

Etienne Leroy
Campeón del Mundo en Repostería 2017
CRUJIENTE DE PANETONNE
Almendra blanca en polvo
Azúcar glas
Leche en polvo
Glucosa atomizada
Almidón
Clara de huevo en polvo
Agua
40g
20g
30g
10g
10g
1g
45g
Mezclar todos los productos en polvo y añadir el agua tibia.
AZÚCAR Y ALMENDRAS LAMINADAS
Azúcar perlado
Almendras laminadas
100g
100g
Mezclar todos los ingredientes.
PASTA DE BRIOCHE
Harina T45
Sal
Azúcar extrafino
Levadura fresca
Huevos enteros
Leche entera
Mantequilla
500g
10g
60g
20g
250g
25g
200g
Con una batidora provista de gancho de amasar mezclar la harina T45, la sal, el azúcar, la levadura fresca, los huevos enteros y la leche entera. Amasar durante 5 minutos en velocidad 1. Cuando la masa se empiece a despegar de las paredes del bol, incorporar la mantequilla fría. Amasar de nuevo durante 10 minutos en velocidad 2, hasta que la pasta adquiera una textura lisa y se despegue de las paredes del bol. Dejar que fermente 30 minutos a temperatura ambiente y darle una vuelta a la masa. Dejar descansar toda la noche a 2 °C. Al día siguiente, pesar 30 g por tarta. Bolear en dos etapas, con 15 minutos de intervalo. Aplastar con la palma de la mano. Disponer sobre un tapete de hornear, en círculos de 12 cm previamente untados con mantequilla. Dejar que suba a 25 °C durante 2 horas. Colocar a 2 °C durante 30 minutos aproximadamente, para detener la fermentación y reafirmar el brioche. Extender con la manga pastelera 7 g de crujiente de panetonne por tarta y cubrir con 5 g de la mezcla de azúcar y almendras laminadas. Hornear 20 minutos a 160 °C. Desmoldar y dejar enfriar en rejilla.
ALMÍBAR DE LIMÓN Y YUZU PARA EMBORRACHAR
Azúcar extrafino
Ralladura de limón PONTHIER
Puré de limon 100% PONTHIER
Puré de yuzu 100% PONTHIER
Agua
95g
4g
163g
35g
117g
Mezclar finamente la ralladura de limón PONTHIER y el azúcar extrafino. Mezclar en una cacerola con el resto de los ingredientes. Llevar a punto de ebullición. Emborrachar con el almíbar a 50 °C.
CREMA LIGERA DE VAINILLA, LIMÓN Y AZAHAR
Nata 35 % M.G 1
Azúcar
Yemas de huevo
Vainas de vainilla
Azahar
Ralladura de limón PONTHIER
Masa de gelatina con gelatina F (pescado) INGREDIUM
Mascarpone
Nata 35 % M.G 2
322g
75g
60g
2
90g
9g
30g
300g
225g
Infusionar las vainas de vainilla y la ralladura de limón PONTHIER en la nata 35 % M.G. 1. Preparar la crema con la nata 35 % M.G. 1, el azúcar, las yemas de huevo y las vainas de vainilla. Añadir la masa de gelatina, el mascarpone, la nata 35 % M.G- 2 y el azahar. Mezclar. Enfriar y montar al día siguiente.
COBERTURA DE LIMÓN DE MENTÓN IGP TRITURADO
Cobertura neutra
Triturado de limón de Menton IGP PONTHIER
75g
150g
Picar finamente el triturado de limón de Mentón IGP PONTHIER y mezclar con la cobertura neutra fría.
MONTAJE Y ACABADO
Triturado de limón de Menton (IGP) PONTHIER
Nieve decoración
Flores de verbena secas, rosas y blancas, PCB CREATION
200g
QS
QS
Cortar los brioches en 2. Empapar con el almíbar de limón y yuzu caliente. Montar la crema de mascarpone vainilla y azahar con una batidora de varillas. Disponer en el centro de cada tarta Saint-Tropez 15 g de nata con una boquilla lisa del nº 12. Añadir 10 g de limón de Mentón (IGP) PONTHIER triturado. Aplicar alrededor de la tarta 45 g de crema con una boquilla Saint-Honoré nº 9. Espolvorear con nieve para decoración la parte superior y del brioche y colocarlo sobre la tarta. En los huecos de la crema aplicar puntos de cobertura de limón de Mentón (IGP). Decorar con algunas flores secas de verbena rosas y blancas PCB CREATION.