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Ponthier - Tarta helada de pera Williams y grosella negra
Esquema descriptivo
Ponthier - Tarta helada de pera Williams y grosella negra

Tarta helada de pera Williams y grosella negra

Stéphane Augé
Mejor Obrero de Francia Heladero 2007
HELADO DE GROSELLA NEGRA 70%
Puré de grosella negra PONTHIER
Agua
Nata líquida 35% mg
Azúcar
Dextrosa
Estabilizante para sorbete
1000g
70g
130g
15g
80g
5g
Templar el agua y la nata líquida a 45°C, agregar todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de grosella negra PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.
SORBETE PURA PERA 70%
Puré de pera PONTHIER
Agua
Azúcar
Dextrosa
Glucosa atomizada
Estabilizante para sorbete
2000g
250g
230g
80g
80g
10g
Templar el agua a 45°C, añadir todos los elementos secos mezclados juntos, batir para homogeneizar. Pasteurizar a 85°C, volver a batir. Enfriar la mezcla rápidamente, añadir el puré de pera PONTHIER descongelado, batir y dejar madurar 24 horas a +4°C como máximo. Batir una última vez antes de turbinar. Pasarla a un recipiente cerrado. Filmar al contacto y reservar el mix a -18°C.
NATA
Nata líquida 35% mg
Azúcar invertido
Azúcar glas
Vaina de vainilla
500g
50g
100g
1/2 pieza
Mezclar la nata líquida y los azúcares, añadir la vaina de vainilla raspada y montarla con la batidora de varillas.
GALLETA DE ALMENDRAS
Pasta de almendra 50%
Huevos
Harina
Mantequilla
Clara de huevos
Azúcar
225g
160g
90g
20g
85g
40g
Templar la pasta de almendra, agregar uno a uno los huevos para obtener una mezcla homogénea, añadir la harina y después la mantequilla fundida. Batir las claras a punto de nieve flexible con el azúcar restante, incorporarlas delicadamente a la primera mezcla. Extender en un tejido de cocción siliconado ( SILPAT ) y cocer inmediatamente a 180°C durante 7 a 8 minutos. Cortar como le convenga.
CREMA UNTUOSA DE GROSELLA negra
Puré de grosella negra PONTHIER
Xanthana
Licor de violeta
500g
2g
20g
Disolver la xantana en el puré de grosella negra PONTHIER hasta obtener la textura deseada. Perfumar con el licor de violeta. Rectificar el contenido en azúcar según el sabor que se desee.
MERENGUE A LA FRANCESA
Clara de huevos
Azúcar
125g
250g
Batir las claras con el azúcar en la batidora hasta que se disuelva completamente el azúcar. Escudillar en una placa de rectángulos. Secar en el horno a 80º C durante 1 hora, reservar en un lugar seco.
Presentación
Moldear el helado de grosella negra en las inserciones y congelar rápidamente a -20ºC en el centro. Desmoldar y conservar en el congelador. Seguidamente, moldear el sorbete de pera, añadir el helado de grosella negra y obturar con un disco de galleta de almendras. Congelar rápidamente a -20ºC a corazón antes de desmoldar. Rellenar con nata utilizando la espátula y cubrir con pequeños dados de merengue. Colocarlo en el plato sobre la crema untuosa de grosella negra. Decorar con una violeta cristalizada.
Ponthier