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Pamplemousse rose
Ponthier - Agneau mariné au pamplemousse rose et au romarin
Agneau mariné au pamplemousse rose et au romarin
Filet d’agneau
Purée de pamplemousse rose PONTHIER
Branche de romarin
Aubergines
Curcuma
Citron jaune
Gousse d’ail
Jus d’agneau
Thym
Laurier
Huile d’olive
Sel
Poivre
140g
100g + 5g
1
2
3g
1
1
5cl
Eplucher les aubergines, tailler 8 tranches, les détailler avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre. Poêler à l’huile d’olive. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Détailler ce qu’il reste d’aubergine en brunoise, mettre dans une casserole, mouiller à hauteur et cuire pendant environ 20 minutes. Egoutter, puis mixer. Ajouter le jus de citron, l’ail préalablement haché, le curcuma et le sel. Dessécher puis mettre en poche. Mettre du caviar d’aubergine sur 4 tranches poêlées et recouvrir des tranches restantes, de manière à former des macarons. Saler puis saisir le filet d’agneau à l’huile d’olive, débarrasser. Dégraisser la poêle et la déglacer avec les 100g de purée de pamplemousse rose PONTHIER, ajouter la branche de romarin. Laisser réduire d’un tiers puis verser sur le filet d’agneau et enfourner avec le thym et le laurier pendant environ 40 minutes à 65°C. Tailler en 3 médaillons.
Ajouter les 5g de purée de pamplemousse rose PONTHIER au jus d’agneau et réduire d’un tiers. Dresser les tranches de filet d’agneau sur l’assiette puis disposer les macarons d’aubergine. Ajouter un trait de sauce, poivrer.
Dressage
Mettre le filet d’agneau en poche sous-vide avec la purée de pamplemousse rose PONTHIER pour renforcer le goût.