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Ananas Victoria

Ponthier - Ananas Victoria glacé et frais, sésame noir
Schéma descriptif
Ponthier - Ananas Victoria glacé et frais, sésame noir

Ananas Victoria glacé et frais, sésame noir

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
SORBET PLEIN FRUIT ANANAS VICTORIA
Purée d’ananas Victoria PONTHIER
Glucose atomisé
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
Eau
Sucre
1000g
30g
50g
3g
110g
145g
Tiédir l’eau à 45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée d’ananas Victoria PONTHIER, mixer. Laisser maturer 24 heures. Mixer et turbiner. Extraire de la turbine et mouler dans des moules sphère en silicone. Surgeler rapidement à -35°C. Démouler et stocker à -20°C dans une boite hermétique.
GLACE SESAME NOIR
Pâte de sésame
Lait entier
Crème liquide (35% de matière grasse)
Sucre inverti
Poudre de lait (0% de matière grasse)
Sucre
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
140g
1000g
80g
60g
40g
120g
100g
8g
La veille, réaliser le mix à crème glacée : chauffer les éléments liquides à 45°C. Ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble sous forte agitation et mixer. Ajouter ensuite la pâte de sésame et mixer. Pasteuriser à 85°C et mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Réserver et laisser maturer 24 heures à +4°C. Mixer avant de turbiner. Extraire de la turbine et mouler dans des moules sphère en silicone. Surgeler rapidement à -35°C. Démouler et stocker à -20°C dans une boite hermétique.
FEUILLETAGE INVERSÉ (PARTIE 1)
Beurre
Farine de gruau
400g
150g
Travailler le beurre et la farine de gruau de façon homogène. Etaler un rectangle d’environ 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur environ 1 heure.
FEUILLETAGE INVERSÉ (PARTIE 2)
Farine de gruau
Eau
Vinaigre blanc
Beurre fondu froid
Sel
350g
150g
5g
100g
15g
Réaliser une détrempe avec l’ensemble des ingrédients de la partie 2. Poser la détrempe sur le mélange beurre + farine de la partie 1. Donner un tour simple, un tour double, un tour simple en laissant reposer la pâte au moins une heure entre chaque tour. Stocker au froid la pâte filmée.
FEUILLETAGE INVERSÉ (PARTIE 3)
Pâte feuilletée
Sucre glace
QS
QS
Avant utilisation, donner un dernier tour double à la pâte feuilletée (partie 2). Abaisser à 2mm et rouler le feuilletage sur lui-même. Couper en tranches de 5mm d’épaisseur et abaisser finement à l’aide du sucre glace. Détailler des disques de 3cm de diamètre. Cuire entre deux plaques au four ventilé à 200°C jusqu’à caramélisation. Stocker à l’abri de l’humidité.
CONFIT GROSEILLE
Purée de groseille PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Purée de citron jaune PONTHIER
300g
20g
50g
8g
10g
Chauffer à +45°C les purées de fruit PONTHIER avec le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine NH, puis les ajouter aux purées de fruit. Faire bouillir.
CONFIT ANANAS VICTORIA
Purée d’ananas Victoria PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Purée de citron jaune PONTHIER
300g
20g
50g
8g
10g
Chauffer à +45°C les purées de fruit PONTHIER avec le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine NH, puis les ajouter aux purées de fruit. Faire bouillir.
COULIS ANANAS VICTORIA
Purée d'ananas Victoria PONTHIER
Gomme Xanthane
250g
1g
Mixer ensemble, réserver au frais.
Dressage
Ananas Victoria frais 1
Citron vert frais 1
Groseilles fraîches QS
Graines de sésame noir QS
Pâte de sésame QS
Eplucher l’ananas et préparer des tranches de 5mm d’épaisseur, détailler des ronds de 3cm à l’aide d’un emporte-pièce. Réaliser des zestes de citron vert à l’aide d’une râpe. Dans une assiette à dessert, déposer 3 boules de sorbet d’ananas Victoria et 2 boules de glace au sésame noir. Rehausser avec des disques de pâte feuilletée caramélisés. Ajouter des disques de confit d’ananas Victoria, des disques de confit de groseille, quelques groseilles fraîches et des ronds d’ananas Victoria frais. Terminer par des points de coulis d’ananas Victoria, de groseille et de pâte de sésame. Décorer avec des graines de sésame noir et des zestes de citron vert.
Ponthier