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Yuzu (Broyé)
Artichaut en plusieurs textures, sorbet yuzu
Guillaume Galy
8 assiettes
MELANGE FARCE OIGNON ARTICHAUT
Artichaut barigoule
Oignon confit
Panko torréfié
Sel
Oignon confit
Panko torréfié
Sel
180g
120g
70g
1g
120g
70g
1g
Tailler en macédoine les fonds d’artichauts. Mélanger avec les oignons et le sel. Puis mettre en boudin. Une fois le mélange froid, rouler généreusement dans le panko.
INFUSION CHANTILLY BAVAROISE
Parure artichaut
Pied d’artichaut
Crème liquide
Maté en poudre
Sel
Pied d’artichaut
Crème liquide
Maté en poudre
Sel
350g
1
500g
2g
7g
1
500g
2g
7g
Mettre le tout à mariner 30 minutes sous-vide, puis passé au chinois. Monter à la texture voulue.
BOUILLON D’ARTICHAUTS
INFUSION ARTICHAUT 1ère
Gros artichauts
Eau
Gros artichauts
Eau
-
2
4L
2
4L
Cuisson à gros frémissement 30 minutes. Net après cuisson 3 litres.
-
INFUSION ARTICHAUT 2ème
Gros artichauts
Infusion d’artichauts préparés (voir recette infusion artichaut 1ère)
Gros sel
Gros artichauts
Infusion d’artichauts préparés (voir recette infusion artichaut 1ère)
Gros sel
-
3
3L
7g
3
3L
7g
Cuisson à la cocotte-minute 30 minutes sous pression. Laisser refroidir 30 minutes dans la cocotte. Filtrer pour obtenir environ 2.5 litres de jus. Réduire à 1 litre
-
CLARIFICATION
Bouillon d’artichaut réduit
Artichaut camus tourné et sans poils
Blanc d’œuf
Bouillon d’artichaut réduit
Artichaut camus tourné et sans poils
Blanc d’œuf
-
1L
1
250g
1L
1
250g
Mixer les artichauts. Rajouter les blancs d’œufs puis mixer à nouveau. Remettre le bouillon à chauffer, ajouter l’artichaut et blanc d’œuf sans cesser de remuer puis laisser cuire la clarification une vingtaine de minutes sur le bord du fourneau. Filtrer délicatement la clarification à la chaussette.
BAVAROIS À L’ARTICHAUT
Purée d’artichaut cuit au bouillon
Infusion chantilly
Pectine NH nappage
Infusion chantilly
Pectine NH nappage
160g
200g
4g
200g
4g
Monter la chantilly pas trop ferme. Cuire la purée avec la pectine NH nappage 3 minutes. Mettre à refroidir dans un cul de poule, une fois à 22°c mettre la crème et mélanger rapidement. Mettre en poche et mouler rapidement avec l’insert oignon artichaut.
ARTICHAUT VIOLET GLACÉ AU SAUTERNES
Artichauts violets
Sauternes
Zeste de citron jaune PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Beurre en cubes
Eau
Sel
Poivre
Sauternes
Zeste de citron jaune PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Beurre en cubes
Eau
Sel
Poivre
5
250g
3g
20g
50g
QS
QS
QS
250g
3g
20g
50g
QS
QS
QS
Tourner les artichauts à la forme voulue avec la tige, les couper en deux et les passer rapidement dans la purée de citron jaune PONTHIER. Mettre à chauffer le sauternes avec le zeste de citron jaune PONTHIER et la purée de citron jaune PONTHIER jusqu’à ce que le volume soit réduit de moitié. Cuire à couvert les artichauts dans cette réduction (mouiller régulièrement à l’eau jusqu’à la texture voulue). Ajouter le beurre régulièrement pour glacer les artichauts.
CARPACCIO D’ARTICHAUT
Fond d’artichaut cru tourner
Huile d’olive
Purée de citron jaune PONTHIER
Sel
Poivre moulu
Huile d’olive
Purée de citron jaune PONTHIER
Sel
Poivre moulu
2
10g
4g
1g
QS
10g
4g
1g
QS
Réaliser une marinade. Mettre au poinceau sur deux feuilles cuisson. Disposer les lamelles en quinconce sur la feuille cuisson puis recouvrir avec la deuxième feuille. Mettre sous-vide et cuire 8 minutes.
ARTICHAUTS A LA GRECQUE
Artichauts camus sans poils
Oignons blancs émincés
Graines de coriandre
Gousses d’ail
Vin blanc
Purée de citron jaune PONTHIER
Sel fin
Poivre noir Sarawak
Branche de thym
Feuille de laurier
Oignons blancs émincés
Graines de coriandre
Gousses d’ail
Vin blanc
Purée de citron jaune PONTHIER
Sel fin
Poivre noir Sarawak
Branche de thym
Feuille de laurier
300g
140g
10g
2
200g
200g
8g
2g
1
1
140g
10g
2
200g
200g
8g
2g
1
1
Faire suer les oignons sans trop de coloration à l’huile d’olive, rajouter les graines de coriandre, l’ail, le thym et le laurier ainsi que le poivre. Rajouter l’artichaut et faire légèrement rôtir, déglacer au vin blanc, et à la purée de citron jaune PONTHIER, cuire à couvert jusqu’à une texture fondante.
SORBET AU YUZU
Purée d’orange PONTHIER
Kumquat émincé finement
Artichauts à la grecques
Crème liquide
Jaune d’œuf
Broyé de yuzu PONTHIER
Kumquat émincé finement
Artichauts à la grecques
Crème liquide
Jaune d’œuf
Broyé de yuzu PONTHIER
510g
40g
290g
180g
100g
142g
40g
290g
180g
100g
142g
Faire cuire dans la purée d'orange PONTHIER les fines lamelles de kumquats, rajouter les artichauts et réduire de moitié, rajouter la crème liquide puis mixer pour obtenir une crème onctueuse (vous devez obtenir 580g de masse), remettre sur le feu avec les 100g de jaune d’œuf puis cuire à 67 degrés.
Mettre en bol et passer au Pacojet. Incorporer le broyé de yuzu PONTHIER à froid avant de mettre en congélation.
Mettre en bol et passer au Pacojet. Incorporer le broyé de yuzu PONTHIER à froid avant de mettre en congélation.
GRANOLA
Sarrasin
Pistache
Graine de courge
Oignons frits
Sirop d’agave
Blanc d’œuf
Huile d’olive
Sel
Pistache
Graine de courge
Oignons frits
Sirop d’agave
Blanc d’œuf
Huile d’olive
Sel
25g
25g
25g
25g
10g
12g
2g
2g
25g
25g
25g
10g
12g
2g
2g
Torréfier le sarrasin, la pistache et les graines de courges 5 minutes à 170°c. Mixer les ingrédients secs puis ajouter les liquides. Etaler à la forme voulue et cuire 4 minutes 150°c.