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Ponthier - Bar de ligne vapeur laqué à la pastèque

Bar de ligne vapeur laqué à la pastèque

Pavé de bar de ligne
Purée de pastèque PONTHIER
Campari
Fécule de maïs
Fenouil
Citron jaune
Eau
Graines de coriandre
Huile d’olive
Ail, thym, laurier
Sel
Poivre
140 g
50g + 50g
1cl
2g
¼
1
20cl
5g




Concasser finement la moitié des graines de coriandre. Émincer finement le fenouil, puis l’assaisonner du jus d’un citron, d’huile d’olive, de graines de coriandre concassées, de sel et de poivre. Laisser ensuite mariner pendant environ 20 minutes. Mettre à bouillir 50g de purée de pastèque PONTHIER et lier celle-ci avec la fécule de maïs.
Laisser ensuite tiédir hors du feu, puis ajouter le Campari.
Dans un cuit-vapeur, réunir 50g de purée de pastèque PONTHIER, l’eau, le reste des graines de coriandre, l’ail, le thym et le laurier. Disposer une grille, puis mettre le tout à bouillir. Assaisonner le pavé de bar et le disposer sur la grille. Couvrir, éteindre le feu et laisser cuire pendant environ 10 minutes.
Napper ensuite le pavé de bar de la laque pastèque / Campari.
Dresser le fenouil mariné au centre de l’assiette, puis disposer le pavé de bar dessus et poivrer.
Dressage
La recette fonctionne sans Campari également.