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Ponthier - Bavarois aux fruits exotiques
Schéma descriptif
Ponthier - Bavarois aux fruits exotiques
Bavarois aux fruits exotiques
Benoit Blin
Chef Pâtissier
DACQUOISE NOIX DE COCO
Blancs d’œufs
Sucre semoule
Amandes en poudre
Sucre glace
Noix de coco déshydratée
75g
25g
13g
65g
50g
Tamiser les amandes en poudre et le sucre glace ensemble, puis mélanger avec la noix de coco déshydratée. Fouetter les blancs d’œufs jusqu’au ruban et ajouter progressivement le sucre semoule, fouetter jusqu’à rendre la préparation ferme. Ajouter le mélange amandes et sucre glace lentement dans les blancs d’œufs avec une spatule en silicone. A l’aide d’une poche à douille lisse de 10mm de diamètre, réaliser 4 disques de 14cm de diamètre sur du papier siliconé. Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 8-10 minutes sur un seul plateau.
INSERT ANANAS
Purée d’ananas Victoria PONTHIER
Pectine X58
Sucre semoule
Fécule de pomme de terre
Eau
Rhum brun
Ananas frais
360g
3,6g
36g
14g
10g
10g
215g
Découper l’ananas frais en brunoise. Décongeler et réchauffer la purée d’ananas PONTHIER. Ajouter le sucre semoule pré-mélangé à la pectine X58 et porter à ébullition. Ajouter la fécule de pomme de terre pré-mélangée avec le rhum et l’eau. Fouetter jusqu’à épaissir la préparation et maintenir à ébullition pendant 1 minute. Mélanger le tout avec la brunoise d’ananas. Verser 140g de préparation dans 4 moules de 14cm de diamètre et placer le disque de dacquoise à la noix de coco sur le dessus. Réserver au froid.
MOUSSE BAVAROISE BANANE PASSION
Gélatine en poudre
Eau froide
Purée de banane PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre
Jaunes d’œufs
Crème UHT fouettée
5,5g
30g
160g
280g
65g
95g
560g
Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau froide. Cuire les purées fruit PONTHIER avec le sucre et les jaunes d’œufs comme une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine et refroidir à 35°C. Incorporer avec un fouet la crème fouettée. Verser dans les 4 moules doublés d’un film plastique de 16cm de diamètre (280g par moule). Placer sur le dessus de chacun et appuyer vers le bas pour niveler la mousse avec l’insert à l’ananas surgelé et la dacquoise à la noix de coco. Réserver au congélateur.
GLAçAGE CHOCOLAT JAUNE
Eau
Sucre semoule
Glucose
Lait concentré
Mélange de gélatine (15g de poudre de gélatine et 85g d’eau)
Chocolat blanc
Coloration alimentaire jaune d’œuf
105g
215g
215g
140g
100g
215g
7g
Cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser immédiatement sur le reste des ingrédients dans un bol verseur de taille moyenne et mixer à la girafe pendant 2 minutes pour homogénéiser. Réserver au réfrigérateur sous un film étirable au contact de la préparation pour cristalliser pendant la nuit.
GELée MANGUE PASSION
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Graines de fruit de la passion
Gélatine en poudre
Eau froide
240g
90g
40g
10g
50g
Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau froide. Ajouter la purée de fruit de la passion PONTHIER à ébullition et dissoudre le mélange de gélatine. Fouetter les graines de fruit de la passion et la purée de mangue PONTHIER froide. Verser le tout dans 4 moules en silicone de 12cm de diamètre. Réserver au froid.
SABLé NOIX DE COCO
Sucre semoule
Beurre
Amandes effilées
Noix de coco desséchée
Sel de Mer de Coarnouailles
Farine MB T55
150g
165g
125g
75g
0,75g
40g
Mélanger le beurre et le sucre semoule au mixeur. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à faible vitesse pendant environ 2 à 3 minutes. Etaler la préparation jusqu’à 3mm d’épaisseur et couper des cercles de 16cm de diamètre. Cuire l’intérieur des a
Dressage
Faire fondre le glaçage chocolat jaune à 34°C et mixer à la girafe pour éliminer toutes les bulles d’air. Glacer les disques congelés de mousse Bavaroise à la banane et à la passion et placer sur le sablé froid à la noix de coco. Démouler et décongeler partiellement les disques de gelée de fruit de la passion au réfrigérateur et les pulvériser légèrement avec un peu de glaçage neutre. Placer les délicatement sur le dessus des entremets.
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