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Ponthier - Bouchées griotte et noix de coco
Schéma descriptif
Ponthier - Bouchées griotte et noix de coco
Bouchées griotte et noix de coco
Gennaro Vitto
Créateur culinaire
ESPUMA NOIX DE COCO ET CARDAMOME
Purée de noix de coco PONTHIER
Gélatine
Graines de cardamome
1000g
10g
10g
Dans un robot Thermomix, mélanger la purée de noix de coco PONTHIER et les graines de cardamome à 60°C. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée, filtrer dans un chinois et laisser prendre dans une cellule de refroidissement.
CŒUR griotte
Purée de griotte PONTHIER
Gomme xanthane
200g
6g
Mélanger les 2 ingrédients au fouet et réserver dans une bouteille en plastique.
Dressage
Dans une petite louche, verser l’espuma noix de coco et cardamome, ajouter au centre une grosse pointe de griotte et plonger le tout dans de l’azote liquide.
Ponthier