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Cassis

Ponthier - Boule de Noël au cassis
Schéma descriptif
Ponthier - Boule de Noël au cassis

Boule de Noël au cassis

mousse fromage blanc
Fromage blanc
Sucre
Eau
Jaunes d’œufs
Gélatine
Crème fouettée
200g
60g
20g
36g
20g
240g
Monter les jaunes d’œufs au batteur puis les chauffer à 121°C avec le sucre et l’eau. Ajouter la gélatine ramollie. Une fois le mélange refroidi, ajouter le fromage blanc puis la crème fouettée.
confit cassis
Purée de cassis PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Sucre
Eau
Sucre
Agar agar
Gélatine
200g
100g
100g
30g
50g
5g
6g
Mélanger les purées de fruit PONTHIER, 100g de sucre et l’eau puis chauffer à 40°C. Ajouter ensuite les 50g de sucre restants et l’agar agar mélangés ensemble. Faire bouillir. En fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie.
sablé granola
Beurre
Sucre
Sel
Farine T55
Farine de seigle
Sucre inverti
Levure chimique
Vanille en poudre
450g
240g
6g
630g
90g
30g
15g
3g
Au batteur, faire un beurre pommade à la feuille. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille en poudre. Terminer en ajoutant les farines et la levure chimique.
Dressage
Pocher le sablé Granola dans les moules à savarin. Faire cuire 20 minutes à 150°C. Réaliser les coques en chocolat blanc en forme de demi-sphère. Préparer la mousse au fromage blanc, pocher dans des flexipans en demi-sphère, réserver au congélateur pendant 2 heures. Coller les demi-sphères en chocolat blanc sur les sablés Granola, réaliser un petit trou en bas à l’aide d’une douille préalablement chauffée. Insérer un petit bouchon. Verser le confit au cassis dans les coques en chocolat blanc garnies avec le sablé Granola, démouler les demi-sphères en fromage blanc, les déposer sur les coques en chocolat, pulvériser en blanc. Coller des flocons de neige en sucre, servir aussitôt.
Ponthier