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Ponthier - Brandade de cabillaud à la betterave
Brandade de cabillaud à la betterave
brandade de cabillaud à la betterave
Chair de cabillaud
Purée de betterave PONTHIER
Gros céleri rave
Pommes de terre
Lait
Chapelure
Ail, thym, laurier
Sel, poivre
600g
200g
1
200g
50cl
100g


Mettre le lait à bouillir avec de l’ail, du thym et du laurier. Plonger la chair de cabillaud dans le lait, couvrir et laisser cuire hors du feu environ 20 minutes. Récupérer la chair et l’effilocher. Eplucher et rincer les pommes de terre. Eplucher le céleri. Tailler les pommes de terre et le céleri en gros dés. Les cuire à l’eau avec du sel, du thym et du laurier. Récupérer les pommes de terre et le céleri et les passer au moulin à légumes puis ajouter la purée de betterave PONTHIER. Travailler la purée afin qu’elle soit bien onctueuse. Si besoin, détendre avec un peu de lait de cuisson du cabillaud. Rectifier l’assaisonnement. Cercler et saupoudrer de chapelure. Réserver.
mesclun à la betterave
Mesclun
Purée de betterave PONTHIER
Huile d’olive
Sel, poivre
200g
30g
10cl

Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et la purée de betterave PONTHIER. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Dressage
Au moment de servir, gratiner la brandade. Disposer sur une assiette et décercler. Ajouter de la salade et l’arroser de vinaigrette à la betterave.

Pour une variante à base de saumon, suivre la même recette en remplacant la purée de betterave PONTHIER par la purée de poivron jaune PONTHIER. Pour la purée, utiliser uniquement de la pomme de terre associée à de la purée de poivron jaune PONTHIER et quelques zestes de citron. Dans la vinaigrette, la purée de betterave PONTHIER peut également être remplacée par la purée de poivron jaune PONTHIER.