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Ponthier - Brochette de pintade aux marrons, marmelade d’oignon rouge

Brochette de pintade aux marrons, marmelade d’oignon rouge

MARMELADE D’OIGNON ROUGE
Oignons rouges
Huile d’olive
4
QS
Eplucher les oignons et les émincer très finement. Dans une petite cocotte en fonte, chauffer un bon filet d’huile d’olive. Y faire suer les oignons pendant 2 à 3 minutes en les remuant. Terminer la cuisson à couvert, à feu très doux pendant 30 minutes en les arrosant de temps en temps avec la vapeur qui va se déposer sous le couvercle et en les remuant.
PINTADE AUX MARRONS
Pintade fermière
Marrons cuits PONTHIER
Jus d’orange
Picon®l
Beurre
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
1
400g
14cl
10cl
30g
QS
QS
QS
Tailler les blancs de pintade et les gras de cuisses, désosser la pintade en trois morceaux réguliers. Les piquer par trois sur des piques à brochettes (en mixant blanc et cuisse). Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Dans un plat ou une cocotte en fonte saisir les brochettes avec un filet d’huile d’olive sur chaque face puis les enfourner à 180° pendant 12 minutes. Pendant la cuisson réchauffer la marmelade d’oignon. Réserver les brochettes au chaud. Déglacer l’ustensile de cuisson avec le Picon® et ajouter le jus d’orange. Mettre les marrons cuits PONTHIER dans le jus et laisser réduire à consistance nappante. Parfaire la liaison en incorporant le beurre en parcelles.
Dressage
Dresser la marmelade d’oignon au centre des assiettes, poser les brochettes dessus et terminer par les marrons au jus.