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Ponthier - Bûche de Noël aux chocolats, mangue Alphonso
Schéma descriptif
Ponthier - Bûche de Noël aux chocolats, mangue Alphonso

Bûche de Noël aux chocolats, mangue Alphonso

BISCUIT CHOCOLAT
Pâte d’amande 70%
Sucre glace
Jaunes d’œufs
Œufs
Farine T55
Cacao en poudre
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre semoule
240g
90g
150g
80g
80g
80g
80g
225g
90g
Mixer la pâte d’amande avec le sucre glace, ajouter les jaunes d’œufs et les œufs. Faire monter l’ensemble et ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés, le beurre fondu chaud et les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule. Etaler en cadre et cuire dans un four préchauffé préalablement à 160°C.
MOUSSE VANILLE
Crème
Gousse de vanille
Sucre
Gélatine
Crème montée
175g
1
175g
14g
875g
Faire chauffer les 175g de crème à 50°C environ avec la vanille et le sucre. Une fois le mélange chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis la crème montée.
GELéE MANGUE
Purée de mangue PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la moitié de la purée de mangue PONTHIER et y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien mélanger et homogénéiser. Incorporer le tout dans la deuxième moitié de purée de mangue et bien mélanger de nouveau.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Lait
Crème
Jaunes d’œufs
Sucre
Gélatine
Chocolat au lait Arriba 50%
Crème fouettée
90g
90g
30g
30g
4.5g
500g
700g
Faire bouillir le lait et la crème, verser sure les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre, chinoiser le tout sur le chocolat au lait Arriba et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mixer et refroidir le tout à 35°C puis incorporer la préparation dans la crème fouettée.
Dressage
Pour le montage, déposer le biscuit chocolat sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque, entourer d’un cadre en inox. Versez ensuite la mousse à la vanille sur 1cm de hauteur. Placer au congélateur pendant 1 heure. Verser ensuite la gelée de mangue sur la mousse à la vanille sur 1cm d’épaisseur. Laisser prendre au congélateur pendant 1 heure. Préparer la mousse chocolat au lait, verser jusqu’à la hauteur du cadre en inox. Placer au congélateur pendant 2 heures. Démouler le cadre, découper ensuite un triangle de la taille souhaité, déposer sur une grille. Glacer le triangle avec un glaçage au chocolat noir, décorer avec des décors en chocolat noir ainsi que des boules en chocolat pulvérisées en jaune.
Ponthier