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Ponthier - Bûche de Noël aux chocolats, poire Williams
Schéma descriptif
Ponthier - Bûche de Noël aux chocolats, poire Williams
Bûche de Noël aux chocolats, poire Williams
Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
BISCUIT CHOCOLAT
Pâte d’amande 70%
Sucre glace
Jaunes d’œufs
Œufs
Farine T55
Cacao en poudre
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre semoule
240g
90g
150g
80g
80g
80g
80g
225g
90g
Mixer la pâte d’amande avec le sucre glace, ajouter les jaunes d’œufs et les œufs. Faire monter l’ensemble et ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés, le beurre fondu chaud et les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule. Etaler en cadre et cuire dans un four préchauffé préalablement à 160°C.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Crème
Lait
Jaunes d’œufs
Sucre
Gélatine
Chocolat au lait Jivara
Chocolat au lait Tanariva
Crème fouettée
126g
126g
40g
40g
8g
120g
180g
300g
Faire bouillir le lait et la crème, verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre, chinoiser le tout sur les chocolats au lait et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mixer et refroidir le tout à 35°C puis incorporer la préparation à la crème fouettée.
GELéE POIRE ET FRUIT DE LA PASSION
Purée de poire PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Gélatine de bœuf
700g
300g
14g
Chauffer la moitié des purées de fruit PONTHIER et y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien mélanger et homogénéiser. Incorporer le tout dans la deuxième moitié de purées de fruits et bien mélanger de nouveau.
STREUSEL NOIR (Partie 1)
Farine
Sucre glace
Fécule
Amandes en poudre
Beurre
Sel
450g
450g
90g
280g
450g
9g
Mélanger la farine, le sucre glace, la fécule, les amandes en poudre et le sel. Faire un beurre pommade et mélanger aux poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Répartir des petits morceaux de pâte sur une plaque et cuire 20 minutes à 170°C pour obtenir une couleur homogène. Continuer la cuisson à 140°C pour dessécher.
STREUSEL NOIR (Partie 2)
Céréales Kellogs
Chocolat Manjari
Praliné noisette
Pâte de noisette
Noisettes hachées
Amandes hachées
Fleur de sel
435g
210g
282g
160g
130g
30g
30g
Faire fondre le chocolat Manjari puis incorporer les céréales Kellogs, la praliné noisette, la pâte de noisette, les noisettes hachées, les amandes hachées et la fleur de sel. Placer le mélange 1 et le mélange 2 dans une cuve de batteur et mixer à la feuille.
Dressage
Déposer le biscuit au chocolat sur un torchon. Etaler la gelée de poire et fruit de la passion sur 0,5cm d’épaisseur, placer au congélateur pendant 1 heure. A l’aide d’une spatule, repartir la mousse chocolat au lait sur la gelée de poire et fruit de la passion. Rouler le biscuit délicatement avec le torchon, pour former un boudin régulier. Réserver au frais pendant 1 heure environ. Découper le streusel noir en rectangle de la taille souhaité, poser ensuite le biscuit roulé sur le dessus. Pour finir décorer avec des feuilles au chocolat noir et des disques de chocolat à la poudre d’or.
Ponthier