Accueil
Les recettes

Entremets

Abricot

Griotte

Ponthier - Bûche glacée à l’abricot Bergeron et à la griotte Oblacinska
Schéma descriptif
Ponthier - Bûche glacée à l’abricot Bergeron et à la griotte Oblacinska

Bûche glacée à l’abricot Bergeron et à la griotte Oblacinska

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
PÂTES DE FRUIT GRIOTTE
Purée de griotte PONTHIER
Sucre
Pectine jaune
Sucre cristallisé
Sirop de glucose
Acide citrique
Kirsch
500g
50g
10g
400g
125g
6g
QS
Tiédir la purée de griotte PONTHIER à 40°C, ajouter sous forte agitation la pectine jaune mélangée au sucre. Porter à ébullition et incorporer progressivement le sucre cristallisé tout en maintenant l’ébullition. Ajouter ensuite le sirop de glucose tiédi et cuire à 106°C. Stopper la cuisson et ajouter aussitôt l’acide citrique dilué en solution. Couler immédiatement en cadre de 40 x 40cm et de 0,5cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 24 heures. Détailler en cubes de 0,5 cm de côté, utiliser du kirsch pour éviter aux pâtes de fruit de coller entres elles.
BISCUIT AUX AMANDES
Pâte d’amande 50%
Œufs
Farine
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre
225g
160g
90g
20g
85g
40g
Tiédir la pâte d’amande, incorporer progressivement les œufs pour obtenir un mélanger homogène, ajouter la farine puis le beurre fondu. Monter les blancs en neige souple avec le sucre restant, les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler sur toile de cuisson siliconée et cuire aussitôt à 180°C pendant 7 à 8 minutes. Détailler à convenance.
SORBET PLEIN FRUIT À L’ABRICOT 60%
Purée d’abricot PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur à sorbet
3000g
810g
390g
90g
180g
18g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée d’abricot PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
SORBET PLEIN FRUIT À LA GRIOTTE 60%
Purée de griotte PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur à sorbet
2000g
640g
160g
120g
60g
12g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de griotte PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
VELOURS CHOCOLAT ORANGE
Couverture de chocolat blanche
Beurre de cacao
Colorant liposoluble orange
1000g
300g
QS
Fondre la couverture de chocolat blanche et le beurre de cacao, mélanger de façon homogène, colorer au besoin avec le colorant liposoluble ou du beurre de cacao coloré. Filtrer avant de remplir le réservoir du pistolet. Utiliser à 50°C sur l’entremets glacé pour un résultat velours optimal.
Dressage
Mouler le sorbet à l’abricot dans le premier insert avec une couche de biscuit aux amandes et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Démouler et centrer dans le second insert garni de sorbet à la griotte et de biscuit aux amandes, surgeler rapidement à -20°C. Démouler et centrer dans le dernier cadre garni de sorbet à l’abricot mélangé avec les cubes de pâte de fruit à la griotte. Obturer le montage à l’envers avec un socle de biscuit aux amandes et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Démouler et pulvériser avec le velours orange, décorer de carrés de pâte de fruit à la griotte.
Ponthier