Accueil
Les Créations

Entremets

Poire

Sudachi 100%

Citron Jaune 100%

Ponthier - Bûche poire sudachi
Schéma descriptif
Ponthier - Bûche poire sudachi

Bûche poire sudachi

Jimmy Mornet
Chef Pâtissier, Park-Hyatt Vendôme Paris
BISCUIT CITRON
Sucre semoule
Œufs entiers
Crème UHT
Farine T55
Levure chimique
Purée de citron jaune PONTHIER
Zestes de citron jaune semoule PONTHIER
MASSE TOTALE
470g
303g
212g
364g
6g
120g
30g
1505g
Blanchir les zestes de citron jaune semoule PONTHIER avec le sucre semoule et les œufs entiers. Incorporer la crème UHT puis la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter la purée de citron jaune PONTHIER. Peser à 1500g par plaque 60cm x 40cm. Cuire au four ventilé (oura fermé) à 170°C pendant environ 15 minutes.
CONFIT CITRON
Zestes de citron jaune semoule PONTHIER
Sucre semoule
Purée de citron jaune PONTHIER
MASSE TOTALE
100g
150g
250g
500g
Blanchir les zestes de citron jaune PONTHIER 3 fois. Cuire les zestes blanchis avec le sucre semoule et la purée de citron jaune PONTHIER à feu doux. Chinoiser puis rectifier la texture tout en mixant avec la purée de citron jaune chinoisée, conditionner.
CONFIT DE POIRE
Purée de poire PONTHIER
Cassonade
Vanille (gousse)
Pectin NH
Masse gélatine
MASSE TOTALE
406g
41g
1g
8g
45g
501g
Chauffer la purée de poire PONTHIER avec la vanille. Ajouter le mélange cassonade et pectine NH. Porter à ébullition, ajouter la gélatine. Utiliser un moule à insert de taille inférieure à celui de la bûche.
CRÈMEUX SUDACHI
Purée de sudachi Ponthier
Œufs entiers
Sucre semoule
Beurre
Masse gélatine
MASSE TOTALE
72g
107g
75g
101g
16g
371g
Porter à ébullition la purée de sudachi PONTHIER. Ajouter les œufs et le sucre préalablement blanchis. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C, puis incorporer le beurre tempéré en mixant. Réserver à 4°C.
MOUSSE AU SUDACHI
Crémeux sudachi
Purée de sudachi PONTHIER
Masse gélatine
Blanc d’œuf
Sucre semoule
Crème montée
MASSE TOTALE
321g
132g
57g
113g
132g
245g
1000g
Fondre la gélatine dans la moitié de la purée de sudachi PONTHIER. Verser sur le crèmeux sudachi et la deuxième partie de la purée de sudachi. Dans le même temps, cuire l’eau et le sucre à 121°C. Réaliser une meringue italienne avec les blancs. À 25°C, incorporer la crème montée au crémeux puis à la meringue.
SIROP DE POIRE
Eau
Sucre semoule
Eau de vie de poire
MASSE TOTALE
194g
42g
14g
250g
Faire bouillir l’eau, le sucre et l’eau de vie. Imbiber généreusement le biscuit citron.
SIROP CARAMEL
Eau
Sucre semoule
Crème UHT (1)
Beurre doux
MASSE TOTALE
192g
58g
192g
231g
673g
Cuire le sucre au caramel à sec. Déglacer avec l’eau chauffée au préalable. Réserver au frais après refroidissement pour le pochage des poires.
FOND CROUSTILLANT AMANDE
Streusel amande
Chocolat blanc
Feuilletine
Huile de pépin de raisin
MASSE TOTALE
80g
30g
5g
60g
175g
Cuire le streusel amande. Le faire refroidir et le mixer légèrement au robot coupe. Fondre le chocolat blanc et ajouter la feuilletine, l’huile et le streusel réduit en poudre.
MERINGUE FRANCAISE
Blancs d’œufs
Sucre semoule
Sucre glace
MASSE TOTALE
150g
150g
150g
450g
Réaliser une meringue classique avec les blancs d’œufs et le sucre semoule. Une fois montée, incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher avec une douille Saint-Honoré. Cuire 1 heure à 100°C.
CUBES DE POIRE
Eplucher la poire, dépiter de belles tranches (de façon à pouvoir sortir des cubes par la suite). Mettre en poche sous-vide avec un sirop caramel et quelques gousses séchées de vanille. Cuire 10 minutes à 80°C au bain-marie. Une fois cuit, tailler de jolis cubes.
Dressage
Etaler le confit citron sur le biscuit citron imbibé avec le sirop de poire. Couler le confit de poire dans le moule indiqué, puis déposer le biscuit citron imbibé dessus. Faire prendre dans un premier temps l’insert au froid positif puis au froid négatif. Couler la mousse dans le moule à bûche de façon que l’insert obture le moule, puis positionner l’insert surgelé au centre. Lisser enfin le fond croustillant pour venir à niveau du moule. Surgeler le tout. Floquer la bûche dans une nuance de vert et de jaune façon velours. Placer au surgélateur puis floquer au nappage neutre jaune de loin pour un effet peau de citron. Positionner les chablons poire sur les côtés. Placer les meringues en diagonale. Déposer enfin 3 cubes de poire 1cm x 1cm nappés au nappage neutre. Déposer des petits tas de filaments confit d’agrumes, sur chaque cube de poire. Finir avec une feuille d’or au centre.
Ponthier