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Gâteau de voyage

Citron de Menton IGP

Clémentine de Corse IGP

Yuzu 100%

Ponthier - Cakes aux agrumes

Cakes aux agrumes

Philippe Urweiller
Chef Pâtissier Chocolatier
APPAREIL A CAKE
Sucre semoule
Œufs entiers pasteurisés
Crème épaisse
Fleur de sel de Guérande
Farine de gruau T45
Poudre à lever
Beurre extra-fin
Broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER
ou broyé de Clémentine de Corse IGP PONTHIER
ou broyé de Yuzu 100% PONTHIER
1400g
1000g
600g
1g
1150g
42g
400g


1200g
Tamiser la farine et la poudre à lever. Dans la cuve d’un Robot-Coupe, émulsionner le sucre et les œufs durant 15 minutes. Ajouter le beurre, la crème épaisse ainsi que la fleur de sel, poursuivre l’émulsion pendant 5 minutes. Ajouter la farine et la poudre à lever. Émulsionner pendant 1 minute. Débarrasser dans une cuve et incorporer le broyé PONTHIER préalablement décongelé durant 24h à 4°C à l’aide d’une maryse. Utiliser aussitôt. Garnir les moules préalablement beurrés et farinés, les remplir au 3/4 d’appareil à cake. A l’aide d’une palette ou maryse, égaliser le dessus du cake et enfourner. Cuire les cakes dans un four ventilé à 180°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 160°C et prolonger la cuisson de 45 minutes. Vérifier la cuisson des cakes à l’aide d’un couteau d’office. Une fois cuit, le démouler et le mettre sur grille. Laisser refroidir à température ambiante.
DRESSAGE ET FINITION
Nappage neutre
Écorces de citron confit
QS
QS
A l’aide d’un pinceau, napper le dessus au nappage neutre fondu à 45°C. Stocker au réfrigérateur avant de procéder à l’emballage.
CONSERVATION
15 jours à température ambiante.
Consommer à température ambiante.