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Fraise des bois

Ponthier - Cheese cake à la fraise des bois
Schéma descriptif
Ponthier - Cheese cake à la fraise des bois

Cheese cake à la fraise des bois

Crème cheese cake
Crème
Sucre
Jaunes d’œufs
Gélatine
Fromage frais
Beurre
Beurre de cacao
Chocolat blanc
260g
65g
130g
10,8g
470g
25g
25g
75g
Faire une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes d’œufs chauffés à 83°C. Incorporer la gélatine ramollie puis verser le tout sur le fromage frais avec le chocolat blanc, le beurre et le beurre de cacao. Mixer.
Confit à la fraise des bois
Purée de fraise des bois PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Jus de citron jaune
250g
50g
20g
50g
8g
10g
Chauffer à 45°C les purées de fruit PONTHIER avec le jus de citron jaune et le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine et les ajouter aux purées de fruit. Faire bouillir.
Crème à la fraise des bois
Purée de fraise des bois PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Crème fraîche liquide
Mascarpone
Gélatine
Chocolat blanc
90g
60g
150g
50g
4g
125g
Faire bouillir la crème et le mascarpone. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Ajouter les purées de fruit PONTHIER et mixer.
Sablé croustillant à la noix de coco (Partie 1)
Farine
Poudre d’amandes
Sucre
Levure
Beurre
Sel
Jaunes d’œufs
225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g
Mélanger tous les ingrédients et cuire la préparation 25 minutes à 150°C en remuant de temps en temps. Refroidir.
Sablé croustillant à la noix de coco (Partie 2)
Chocolat blanc à 35°C
Praliné noisettes
Riz soufflé
Cornflakes
Noix de coco cristallisée
610g
36g
90g
90g
750g
Mélanger la préparation de la partie 1 aux ingrédients de la partie 2.
Dressage
Garnir à mi-hauteur un flexipan savarin de sablé croustillant à la noix de coco, compléter avec la crème cheese cake, passer au grand froid. Garnir un 2ème flexipan aux trois quarts avec la crème à la fraise des bois, compléter avec le confit à la fraise des bois, passer au grand froid. Démouler et assembler les 2 savarins afin d’obtenir un donut, pulvériser avec un mélange beurre de cacao et chocolat blanc. Décorer avec une fraise des bois fraîche.
Ponthier