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Ponthier - Choux au fruit de la passion Flavicarpa, mangue Alphonso
Schéma descriptif
Ponthier - Choux au fruit de la passion Flavicarpa, mangue Alphonso

Choux au fruit de la passion Flavicarpa, mangue Alphonso

Mathieu Mandard
Champion de France du dessert
Crumble
Beurre
Sucre semoule
Farine
Sucre vanillé
200g
250g
250g
2,5g
Au batteur, à la feuille : mélanger le beurre pommade avec tous les ingrédients. Etaler la pâte le plus finement possible entre 2 feuilles guitare.
Pâte à choux
Lait
Sel
Sucre semoule
Beurre
Farine
Œufs entiers
Lait
120g
2g
2g
50g
80g
135g
15g
Dans une casserole : porter à ébullition le lait, le sel, le sucre semoule et le beurre. Tamiser la farine et l’ajouter au mélange hors du feu. Dessécher la pâte à choux sur le gaz. Au batteur, à la feuille : laisser tourner la pâte 5 minutes à petite vitesse. Ajouter les œufs puis les 15g de lait chauds. Dresser des petits choux. Poser une abaisse de crumble par-dessus. Cuire au four à sol à 180°C.
Mousse onctueuse au fruit de la passion
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Beurre
Œufs
Sucre semoule
Feuilles de gélatine
Crème fouettée
115g
35g
95g
85g
5g
180g
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole: porter à ébullition la purée de fruit de la passion PONTHIER et le beurre. Ajouter le mélange blanchi œufs et sucre semoule. Cuire le tout à 85°C. Mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Incorporer la gélatine égouttée et fondue à 40°C. Incorporer la crème fouettée en deux ou trois fois. Réserver au réfrigérateur.
Dressage
Couper le dessus de 4 petits choux. Garnir le fond des choux avec la mousse onctueuse au fruit de la passion. Couler à la seringue dans les choux de la purée de mangue PONTHIER. Obturer le dessus des choux en faisant une rosace de mousse onctueuse au fruit de la passion. Ajouter une chips de pain d’épices sur le dessus de chaque chou. Décorer l’assiette avec des petits carrés de fraises fraiches et des points de purée de mangue PONTHIER.
Ponthier