Les Créations

Basiques

Citron de Menton IGP (Broyé)

Clémentine de Corse IGP (Broyé)

Confits d’agrumes

Philippe Urweiller

Chef Pâtissier Chocolatier

MASSE GÉLATINE

Gelatin F (gélatine de poisson) INGREDIUM
Eau minérale

18 g
108 g

Porter l’eau jusqu’à frémissement avant de la verser sur la gelatin F INGREDIUM dans un cul de poule. Fouetter à l’aide d’un fouet puis couler dans un candissoire et stocker en chambre froide à 4°C durant 8h avec un film alimentaire au contact.

Broyé Citron de Menton IGP PONTHIER
ou broyé Clémentine de Corse IGP PONTHIER
ou broyé de Yuzu PONTHIER

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1000g

Faire chauffer au micro-ondes le broyé PONTHIER à 50°C, ainsi que la masse gélatine à 50°C séparément. Mélanger la masse gelatin fondue avec le broyé. Laisser légèrement figer au réfrigérateur et utiliser en poche à douille. Etaler le confit ainsi obtenu dans un cadre ou en cercle à la hauteur souhaitée en fonction de l’utilisation.

Conseils du chef

Découper ensuite après complet refroidissement en carré par exemple pour créer un insert pour des macarons.