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Citron de Menton IGP

Clémentine de Corse IGP

Yuzu 100%

Ponthier - Confits d’agrumes

Confits d’agrumes

Philippe Urweiller
Chef Pâtissier Chocolatier
MASSE GÉLATINE
Gelatin F (gélatine de poisson) INGREDIUM
Eau minérale
18 g
108 g
Porter l’eau jusqu’à frémissement avant de la verser sur la gelatin F INGREDIUM dans un cul de poule. Fouetter à l’aide d’un fouet puis couler dans un candissoire et stocker en chambre froide à 4°C durant 8h avec un film alimentaire au contact.
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Broyé Citron de Menton IGP PONTHIER
ou broyé Clémentine de Corse IGP PONTHIER
ou broyé Yuzu 100% PONTHIER
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1000g
Faire chauffer au micro-ondes le broyé PONTHIER à 50°C, ainsi que la masse gélatine à 50°C séparément. Mélanger la masse gelatin fondue avec le broyé. Laisser légèrement figer au réfrigérateur et utiliser en poche à douille. Etaler le confit ainsi obtenu dans un cadre ou en cercle à la hauteur souhaitée en fonction de l’utilisation.
Conseils du chef
Découper ensuite après complet refroidissement en carré par exemple pour créer un insert pour des macarons.