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Ponthier - Croustillant glacé aux fruits exotiques
Schéma descriptif
Ponthier - Croustillant glacé aux fruits exotiques

Croustillant glacé aux fruits exotiques

Compotée ananas
Purée d’ananas PONTHIER
Pectine NH
Sucre
Sucre inverti
Purée de citron jaune PONTHIER
Purée de gingembre confit
Zeste de citron vert
Gousse de vanille
300g
8g
50g
20g
10g
20g
1
½
Chauffer la purée d’ananas PONTHIER à 45°C avec la purée de citron jaune PONTHIER et le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine et les ajouter au mélange puis incorporer la purée de gingembre confit, le zeste de citron vert et la vanille. Faire bouillir.
Emulsion noix de coco
Purée de noix de coco PONTHIER
Crème liquide
Blanc d’œuf
250g
225g
50g
Mélanger tous les ingrédients et placer le mélange dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Croustillant noix de coco (partie 1)
Farine
Amandes en poudre
Sucre
Levure chimique
Beurre
Sel
Jaunes d’œufs
900g
420g
420g
24g
780g
24g
240g
Mélanger les ingrédients et cuire la préparation au four à 150°C, en remuant de temps en temps. Après la cuisson et une fois la pâte refroidie, briser en petits morceaux.
Croustillant noix de coco (partie 2)
Chocolat blanc
Praliné noisette
Riz soufflé
Cornflakes
Noix de coco cristallisée
2440g
144g
360g
360g
3000g
Faire fondre le chocolat blanc puis mélanger les brisures de pâte de la Partie 1 aux ingrédients de la Partie 2. Réserver en sac sous vide.
Parfait vanille de Tahiti
Eau
Sucre
Jaunes d’œufs
Gousses de vanille de Tahiti
Gélatine
Crème fouettée
180g
690g
510g
6
30g
2400g
Faire un sirop monté à 121°C avec l’eau et le sucre et le verser sur les jaunes d’œufs. Laisser monter puis ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème fouettée.
Sorbet exotique
Purée de mangue PONTHIER
Purée de banane PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre
Eau
Stabilisateur
Glucose
400g
400g
200g
215g
440g
4g
120g
Faire chauffer l’eau à 45°C, incorporer les 3 poudres et porter à ébullition. Verser sur les 3 purées de fruit PONTHIER. Mixer et maturer puis turbiner le sorbet.
croustillant
Praliné noisette
Pâte de noisette
Chocolat au lait et caramel
Beurre de cacao
Cornflakes
900g
900g
450g
180g
900g
Mélanger tous les ingrédients.
Dressage
Mouler des fines coques de chocolat blanc coloré en jaune. Déposer de la compotée d’ananas au fond d’une première coque et la recouvrir de purée de mangue et fruit de la passion PONTHIER (70% mangue / 30% fruit de la passion). Recouvrir d’émulsion à la noix de coco à l’aide du siphon et parsemer de miettes de croustillant à la noix de coco. Dans un flexipan en demi-sphère, couler le parfait à la vanille de Tahiti, insérer le cœur de sorbet aux fruits exotiques et déposer le croustillant par-dessus. Démouler et déposer sur le dessert. Recouvrir le petit dôme de caramel aux fruits exotiques. Refermer à l’aide d’une seconde coque en chocolat préalablement percée sur le dessus de façon à laisser apparaître la garniture intérieure.
Ponthier