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Ponthier - Croustillants à la poire Williams et à l’abricot Bergeron
Schéma descriptif
Ponthier - Croustillants à la poire Williams et à l’abricot Bergeron
Croustillants à la poire Williams et à l’abricot Bergeron
Gennaro Vitto
Créateur culinaire
MERINGUE ABRICOT
Purée d’abricot PONTHIER
Sucre semoule
Blancs d’œufs
Acide citrique
450g
200g
15g
2g
Mélanger tous les ingrédients dans un robot Kitchen Aid jusqu’à ce que le mélange soit ferme. À l’aide d’une poche à douille, déposer des pointes de meringue de grosseur moyenne sur un Silpat et faire cuire au four à 70°C pendant 4 heures jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
TUILE CROUSTILLANTE ABRICOT
Purée d’abricot PONTHIER
Sucre semoule
Super neutrose
Farine de pistache de Bronte
350g
50g
18g
30g
Mélanger la purée d’abricot PONTHIER, le sucre semoule et le super neutrose au fouet jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Sur un Silpat, étaler des rectangles de 2,5cm de largeur sur 10cm de longueur. Saupoudrer de farine de pistache et faire cuire au four à 100°C pendant 1 heure. Pour leur donner forme, enrouler les tuiles sur un anneau.
MOUSSE POIRE
Purée de poire PONTHIER
Gélatine
Meringue italienne
Crème (35% mg)
Acide citrique
600g
25g
300g
200g
2g
Faire la meringue italienne. Battre la crème jusqu’à obtenir une crème semi-épaisse. Chauffer la purée de poire PONTHIER dans une casserole à 40°C. Faire ramollir la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide et l’acide citrique avec un peu de purée de poire chaude. Ajouter le reste de purée de poire, bien mélanger et la verser lentement sur la meringue. Ajouter cette compote à la crème semi-épaisse et mélanger délicatement.
Dressage
Verser la mousse de poire dans un moule rond et laisser prendre au réfrigérateur. Lorsqu’elle a pris, mettre la mousse dans la tuile croustillante à l’abricot et déposer la meringue à l’abricot dessus.
Ponthier