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Desserts à l'assiette

Ponthier - Dessert à l’assiette au kiwi de l’Adour IGP

Dessert à l’assiette au kiwi de l’Adour IGP

Julien Alvarez
Champion du Monde de Pâtisserie 2011
GEL POMME VERTE
Purée de pomme Granny Smith PONTHIER
Sucre
Agar INGREDIUM
250g
10g
4g
Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients puis stocker au froid. Après refroidissement complet, mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse. Réserver en poche pour la préparation de la garniture.
SORBET KIWI ET CORIANDRE
Purée de kiwi de l’Adour IGP 100% PONTHIER
Acide ascorbique Ascorbix INGREDIUM
Dextrose INGREDIUM
Sirop de glucose déshydraté Glucose P INGREDIUM
Stabilisateur sorbet Sorbium INGREDIUM
Eau
Coriandre feuille
Zestes de citron vert
600g
2g
50g
10g
2g
100g
2g
1,5
Mélanger l’ensemble des poudres. Verser dans l’eau puis porter à ébullition. Après refroidissement verser sur la purée de kiwi de l’Adour IGP 100% et les feuilles de coriandre. Bloquer au surgélateur puis pacosser 2 fois.
SIPHON NOIX DE COCO
Lait
Sucre semoule
Masse gélatine avec gélatine F (poisson) INGREDIUM
Purée de noix de coco intense PONTHIER
Crème 35% M.G
Malibu
120g
60g
8g
200g
333g
40g
Chauffer le lait et le sucre. Une fois à ébullition, ajouter la masse de gélatine. Verser sur le reste des ingrédients. Mixer, conserver à 4°C. Mettre en siphon avec 2 cartouches.
FINE FEUILLE DE GLACE ROYALE
Blancs d’œufs
Sucre glace
Poudre de cassis PURE EMOTION
40g
250g
QS
Monter légèrement les blancs avec le sucre glace. Etaler finement à l’aide d’un chablon PCB création. Poudrer légèrement la poudre de cassis PURE EMOTION. Galber dans une gouttière et laisser sécher en étuve.
BRUNOISE DE KIWI
Kiwi jaune
Kiwi vert
Concombre
Pomme Granny Smith
Zestes de citron vert PONTHIER
Zestes de gingembre
Broyé de Citron de Menton IGP PONTHIER
Huile d’olive
Gel pomme verte
45g
45g
15g
15g
3g
0,3g
15g
QS
7g
Tailler les fruits mûrs, assaisonner, servir bien frais.
YAOURT EGOUTTE
Yaourt type Fjord
100g
Egoutter le yaourt pendant 1h minimum sur papier tork. Stocker en poche pour le dressage.
VINAIGRETTE KIWI
Purée de kiwi de l’Adour IGP 100% PONTHIER
Huile d’olive
Xanthane INGREDIUM
450g
50g
0,5g
Filtrer la purée puis mélanger. Servir bien frais.
MONTAGE ET FINITIONS
Crispy coco PCB CREATION
Shiso pourpre
Coriandre cress
QS
QS
QS
Dans un cercle de 8,5cm de diamètre, déposer la brunoise sur 1 cm. Ajouter un peu de yaourt égoutté au centre. Ajouter quelques crispy coco PCB CREATION sur le yaourt. Décercler. Déposer l’équivalent d’une demi-boule de sorbet. Siphonner sur la demi-boule de sorbet pour la recouvrir. Ajouter quelques éclats de glace royale. Ajouter quelques feuilles de coriandre cress et de shiso pourpre. Servir avec la vinaigrette kiwi.