Desserts à l'assiette

Mélanger ensemble le beurre et la farine Abaisser en carré. Réserver.

Mélanger ensemble sans pétrir la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement. Abaisser en carré légèrement plus petit que la détrempe 1. Placer au froid. Tourer à 6 tours simples.

Etaler le feuilletage à 1.2 mm. Au pinceau, étaler du beurre noisette froid, puis saupoudrer de sucre semoule. Rouler le plus serré possible. Réserver. Détailler des tronçons et étaler avec du sucre glace au plus fin. Cuire 13 minutes à 180°C entre 2 plaques. Détailler à la sortie du four des disques de 9 cm de diamètre. Pour réaliser les feuilles, détailler des tronçons et étaler avec du sucre glace au plus fin. Congeler. Détailler à l’aide d’un scalpel des feuilles et les lamer afin de créer les nervures. Cuire 13 minutes à 180°C.

Porter l’eau au frémissement et ajouter les poudres. Maturer 24 heures et ajouter la purée de framboise France PONTHIER. Mixer, couler en bol Pacojet et surgeler. Pacosser avant le service.

Au batteur muni du crochet, mélanger la farine T45, le sel, le sucre semoule, la levure fraiche, les œufs entiers et le lait entier. Pétrir 5 minutes en première vitesse. A décollement de la cuve, incorporer le beurre froid. Pétrir à nouveau 10 minutes en 2ème vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve et soit bien lisse. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante et donner un rabat. Réserver à 2°C une nuit. Le lendemain, peser à 40g par assiette. Bouler en deux fois avec 15 minutes d’intervalle. Etaler au rouleau et disposer sur tapis de cuisson dans des cercles de 7 cm préalablement beurrés. Mettre à pousser à 25°C pendant 2 heures. Recouvrir d’un tapis de cuisson et d’une grille. Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Refroidir sur grille puis trancher les brioches à 2 cm d’épaisseur.

Chauffer et infuser le lait entier avec les zestes de citron jaune, la vanille et les feuilles de verveine fraiche 20 minutes puis chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Bouillir le lait entier et verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Refroidir à 4°C et tremper les brioches.

Chauffer dans une casserole la purée de framboise France PONTHIER avec les brisures de framboises IQF PONTHIER et le sucre inverti. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH. Cuire à ébullition 1 minute. Ajouter la masse gélatine, la purée de citron jaune PONTHIER et l’alcool de framboise. Couler 25g à l’entonnoir à piston dans un moule silicone palet de 6 cm de diamètre. Surgeler. Démouler et conserver à 4°C pour le dressage. Conserver 15g de compotée en boite pour le dressage.

Placer dans un cul de poule les framboises IQF PONTHIER et filmer hermétiquement. Cuire au micro-onde ou au bain marie afin d’extraire le jus des framboises. Filtrer sans fouler afin de conserver un jus translucide.

Infuser la verveine dans le jus de framboise. Filtrer.

Tremper les disques de brioche dans le lait de poule verveine. Poêler dans une poêle chaude beurrée. Disposer la brioche dans le fond d’une assiette creuse et napper généreusement de lait de poule. Ecraser quelques framboises fraiches et lier avec 15g de compotée de framboises. Dresser dans le fond d’assiette, sur le côté, de la brioche. Déposer un disque d’arlette sur la brioche. Déposer le palet de compotée de framboises. Dresser une grosse quenelle de sorbet framboise et planter dans la quenelle une feuille d’arlette. Décorer de fleurs de verveine séchées PCB CREATION. Servir avec le jus de framboise à la verveine en saucière.