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Ponthier - Dos de cabillaud,  grenobloise aux marrons

Dos de cabillaud, grenobloise aux marrons

GRENOBLOISE AUX MARRONS
Pain de mie
Câpres au vinaigre
Botte de persil
Citrons jaunes
2 tranches
2 c.à s.
¼
2
Tailler les tranches de pain de mie en petits dés, les toaster au grill du four. Egoutter les câpres. Hacher le persil. Peler à vif 2 citrons sans laisser de peau blanche. Détacher les quartiers et les couper en trois (réserver le jus).
DOS DE CABILLAUD
Pavés de cabillaud sans peau
Citron jaune
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Beurre
Marrons cuits PONTHIER hachés grossièrement
4
1
5cl
QS
QS
150g
320g
Dans une poêle, chauffer 5cl d’huile d’olive. Y colorer les dos de cabillaud 2 minutes de chaque côté. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter 25g de beurre et terminer la cuisson au four à 175°C pendant 4 minutes. Retirer les dos de cabillaud de la poêle et les réserver au chaud. Fondre 125g de beurre dans la poêle. Lorsqu’il devient noisette ajouter les marrons cuits PONTHIER et les câpres. Déglacer avec le jus du citron plus celui réservé et ajouter les quartiers de citrons taillés.
Dressage
12 Marrons entiers PONTHIER
.
Dresser les dos de cabillaud sur assiette, les recouvrir de la garniture grenobloise et disposer les marrons entiers sur le côté. Parsemer avec les croûtons et le persil haché, arroser de beurre au citron.