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Ponthier - Douceur à la pêche de vigne, fraise des bois
Schéma descriptif
Ponthier - Douceur à la pêche de vigne, fraise des bois

Douceur à la pêche de vigne, fraise des bois

Mirliton
Œufs entiers
Crème fraîche épaisse
Sucre
Beurre
Amandes en poudre
290g
190g
240g
50g
50g
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mixer. Réserver au froid. Couler en flexipan ou directement en verrine. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Gelée à la fraise des bois
Purée de fraise des bois PONTHIER
Sucre
Pectine
Sucre inverti
Beurre
310g
40g
4g
40g
30g
Chauffer les ingrédients ensemble sans le beurre et porter à ébullition à 45°C. Incorporer le beurre et mixer.
Gelée à la pêche de vigne
Purée de pêche de vigne PONTHIER
Pectine
Sucre
Sucre inverti
310g
4g
40g
40g
Mettre tous les ingrédients ensemble, porter à ébullition et mixer. Mouler en flexipan.
Crème Tonka
Lait
Crème
Mascarpone
Chocolat blanc
Fève de Tonka
Gélatine
300g
350g
50g
250g
QS
9g
Faire bouillir le lait, infuser avec la fève de Tonka. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Mixer puis laisser refroidir et incorporer la crème froide et le mascarpone.
Dressage
Dans une verrine, couler le mirliton et cuire au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir et couler la gelée à la fraise des bois. Déposer un disque de crème Tonka puis la gelée à la pêche de vigne. Ajouter de la purée de fraise PONTHIER fraîche.
Ponthier