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Ponthier - Entremets kawaï au kalamansi
Schéma descriptif
Ponthier - Entremets kawaï au kalamansi
Entremets kawaï au kalamansi
Crème au kalamansi
Purée de kalamansi PONTHIER
Chocolat blanc
Sucre
Œufs
Beurre de cacao
Gélatine
Crème fouettée
500g
550g
160g
10
20g
11,5g
170g
Cuire au bain marie la purée de kalamansi PONTHIER, le sucre et les œufs à 85°C. Verser le mélange sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie puis incorporer la crème fouettée.
Gelée à la poire et au kalamansi
Purée de poire PONTHIER
Purée de kalamansi PONTHIER
Gélatine
900g
100g
16g
Chauffer les purées de fruit PONTHIER et les verser sur la gélatine ramollie. Mouler une partie de la gelée en flexipan demi-sphère et l’autre partie en palets.
Biscuit pâte à choux
Lait entier
Beurre
Farine
Jaunes d’œufs
Œufs
Blancs d’œufs
Sucre
140g
100g
140g
170g
100g
250g
120g
Réaliser une pâte à choux avec le lait entier, le beurre, la farine, les jaunes d’œufs et les œufs. Mélanger délicatement aux blancs d’œufs meringués avec le sucre. Etaler sur un silpat. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
Confit aux agrumes
Mélange d’agrumes confits
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de kalamansi PONTHIER
500g
200g
50g
Chauffer le mélange d’agrumes confits avec les purées de fruit PONTHIER, porter à ébullition puis mixer. Réserver.
Sablé croustifondant
Beurre
Sucre
Sel
Sucre inverti
Sucre vanillé
Farine T55
Farine de seigle
Levure chimique
150g
130g
2g
10g
1g
210g
30g
5g
Faire un beurre pommade, ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et le sucre vanillé. Finir en ajoutant les farines et la levure chimique. Cuire 2 fois 10 minutes à 150°C.
Dressage
Etaler une fine couche de confit aux agrumes sur le biscuit pâte à choux. Détailler des bandes de 2cm de hauteur et chemiser un cercle à tarte de 8cm de diamètre. Déposer au milieu une pastille de gelée à la poire et au kalamansi. Garnir aux trois quarts de crème au kalamansi et finir avec le reste de gelée à la poire et au kalamansi. Refroidir et démouler, glacer avec un nappage neutre, décorer avec de la noix de coco râpée et déposer sur un sablé croustifondant.
Ponthier