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Fraise Charlotte

Ponthier - Entremets à la fraise Charlotte
Schéma descriptif
Ponthier - Entremets à la fraise Charlotte

Entremets à la fraise Charlotte

Julien Alvarez
Champion du Monde de Pâtisserie 2011
Crème amande coco
Beurre
Sucre glace
Œufs
Amandes en poudre
Noix de coco en poudre
Poudre à crème
Crème
Purée de noix coco PONTHIER
165g
130g
10g
65g
65g
15g
110g
110g
Au batteur, à la feuille : mélanger le beurre, le sucre glace et les amandes en poudre, la noix de coco en poudre et la poudre à crème. Ajouter les œufs tempérés en plusieurs fois puis la crème et la purée de coco PONTHIER. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Couler en flexipan et cuire à 150°C pendant environ 10 minutes.
Streusel coco
Beurre
Cassonade
Noix de coco en poudre
Amandes en poudre
Farine T55
Sel
80g
80g
50g
50g
50g
1g
Au batteur, à la feuille : mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’a l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Passer au crible puis cuire sur plaque et silpain à 140°C/20 min.
Mousse litchi
Purée de litchi PONTHIER
Sucre semoule
Jaunes d’œufs
Poudre à crème
Gousse de vanille
Chocolat blanc de couverture
Masse de gélatine
Liqueur Soho
Crème
250g
80g
70g
20g
1
50g
28g
30g
250g
Chauffer la purée de litchi PONTHIER et la vanille. Verser sur le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Donner un bouillon puis verser sur le chocolat blanc de couverture et la masse de gélatine. Ajouter la liqueur Soho. Mixer le tout. En parallèle, monter la crème mousseuse. A 30°C, réaliser le mélange des 2 masses. Procéder au montage.
Sablé reconstitué
Streusel coco
Crêpe dentelle Eclat d’or
Fleur de sel
Chocolat blanc de couverture
155g
55g
1g
85g
Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients avec le chocolat blanc de couverture fondu puis former aussitôt. Congeler.
Confit fraise Charlotte
Purée de fraise Charlotte PONTHIER
Sucre
Dextrose
Pectine NH
Agar
Purée de citron vert PONTHIER
450g
90g
25g
5g
3g
30g
Chauffer la purée de fraise Charlotte PONTHIER à 40°C, incorporer le sucre, le dextrose, la pectine NH et l’agar. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la purée de citron vert PONTHIER, mixer et couler en flexipan.
Glaçage fraise Charlotte
Purée de fraise Charlotte PONTHIER
Masse de gélatine
Sirop de glucose
Nappage neutre
100g
83g
160g
700g
Chauffer tous les ingrédients à 80°C. Ajuster la couleur, mixer et pulvériser.
Gelée nuage fraise Charlotte gingembre
Sucre
Eau
Masse de gélatine
Purée de fraise Charlotte PONTHIER
Jus de gingembre
115g
135g
70g
105g
20g
Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la masse de gélatine. A 30°C, ajouter la purée de fraise Charlotte PONTHIER et le jus de gingembre. Après refroidissement, monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture identique à une guimauve. Couler puis congeler.
Dressage
Chocolat blanc de couverture QS
Fraises fraîches QS
Après cuisson de la crème d’amande coco déposer sur le palet de confit de fraise Charlotte coulé en flexipan. Congeler. Réaliser un montage à l’envers. Couler 300g de mousse de litchi en cercle de 20cm puis déposer l’insert crème d’amande coco/confit de fraise Charlotte. Congeler. Former un anneau de sablé reconstitué autour d’un cercle de 20cm. Congeler. Glacer l’entremets à l’aide du glaçage à la fraise Charlotte. Déposer la gelée nuage à la fraise Charlotte gingembre au centre de l’entremets. Coller le sablé reconstitué en contour de l’entremets. Poser un cercle en chocolat blanc autour du nuage à la fraise Charlotte gingembre. Finir de décorer avec quelques fraises fraîches.
Ponthier