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Ponthier - Entremets à la noix de coco, fraise des bois et caramel
Schéma descriptif
Ponthier - Entremets à la noix de coco, fraise des bois et caramel

Entremets à la noix de coco, fraise des bois et caramel

Caramel demi-sel
Sucre
Crème
Glucose
Gousse de vanille
Chocolat au lait
Beurre
200g
336g
135g
1
40g
84g
Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude, le glucose et la vanille. Dans une casserole, faire monter le caramel à 104°C et débarrasser. Ajouter le chocolat au lait à 55°C et le beurre à 35°C. Mixer.
Gelée de fraise des bois
Purée de fraise des bois PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée de fraise des bois PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie.
Note : la purée de fraise des bois PONTHIER peut être remplacée par de la purée de fraise PONTHIER.
émulsion à la noix de coco
Purée de noix de coco PONTHIER
Crème liquide
Blanc d’oeuf
250g
225g
50g
Mélanger tous les ingrédients à froid puis mixer. Placer l’émulsion dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Meringue
Blanc d’oeuf
Sucre
Sucre glace
Sucre
Sucre glace
500g
55g
375g
225g
150g
Mélanger le blanc d’œuf et 55g de sucre. Monter, ajouter 375g de sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Sur une plaque, faire des bandes de meringue à la douille n°10 et cuire à 90°C pendant 2 heures.
Dressage
Déposer une cuillère à café de caramel demi-sel au fond d’une verrine. Recouvrir de généreuses couches de gelée de fraise des bois puis d’émulsion à la noix de coco. Ajouter des morceaux de meringues et des copeaux de noix de coco fraîche pour décorer.
Ponthier