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Reine Claude

Ponthier - Entremets à la Reine Claude, noisette et thé Matcha
Schéma descriptif
Ponthier - Entremets à la Reine Claude, noisette et thé Matcha

Entremets à la Reine Claude, noisette et thé Matcha

Antony Terrone
Chef Pâtissier Exécutif
Reines Claudes rôties
Reines Claudes (par portion)
Purée de Reine Claude PONTHIER
Cassonade
2
QS
QS
Couper les Reines Claudes en deux puis les disposer dans un bac de cuisson. Ajouter la cassonade et la purée de Reine Claude PONTHIER. Couvrir et cuire au four.
mirliton noisette
Amandes en poudre
Noisettes en poudre
Sucre semoule
Poudre à crème
Jaunes d’œufs
Œufs
Crème fraîche
110g
110g
260g
20g
60g
4
110g
Mélanger tous les ingrédients et abaisser la pâte sur 1cm d’épaisseur. Cuire à 160°C.
Croustillant noisette
Beurre
Farine T55
Cassonade
Amandes en poudre
Noisettes en poudre
Fleur de sel
200g
180g
200g
100g
100g
3g
Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Etaler finement au laminoir. Cuire au four ventilé à 140°C.
Crème légère vanille prune
Lait entier
Sucre semoule
Gousses de vanille
Masse de gélatine
Mascarpone
Crème UHT
Alcool prune thé vert
80g
80g
7
60g
170g
730g
5g
Chauffer le lait entier, le sucre semoule et la vanille. Chinoiser, ajouter la masse de gélatine et verser sur le mascarpone. Ajouter la crème UHT froide, mixer.
Sorbet Reine Claude thé Matcha
Sucre semoule
Glucose atomisé
Eau
Stabilisateur
Purée de Reine Claude PONTHIER
Zeste de citron vert
Poudre de thé Matcha
100g
30g
160g
3,5g
625g
½
46g
Bouillir le sirop réalisé avec le sucre semoule, le glucose atomisé, l’eau et le stabilisateur. Verser sur la purée de Reine Claude PONTHIER, le zeste de citron vert et la poudre de thé Matcha, mixer.
Dressage
Purée de Reine Claude PONTHIER QS
Pâte de noisette QS
Noisettes torréfiées QS
Reine Claude fraîche QS
Noisette rapée QS
Détailler un anneau de croustillant à la noisette et de Mirliton à la noisette. Poser l’anneau de Mirliton à la noisette dans l’assiette et le croustillant à la noisette par-dessus. Déposer les Reines Claudes rôties avec de la purée de Reine Claude PONTHIER au milieu. Ajouter la crème légère à la vanille et à la prune par-dessus. Agrémenter avec des morceaux de noisettes torréfiées et de la noisette râpée. Poser trois petites quenelles de sorbet à la Reine Claude thé Matcha sur le croustillant noisette. Ajouter des petits quartiers de Reine Claude fraîche.
Ponthier