Entremets

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise PONTHIER. Ajouter le sucre semoule (1) et le sirop de glucose. Incorporer le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine NH. Faire cuire l’ensemble à feu doux, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Finir en ajoutant la purée de citron jaune PONTHIER.

Au robot coupe, mixer la poudre d’amande blanche, la cassonade (1), les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs et la vanille liquide. Ajouter le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec la cassonnade (2) et le sucre semoule. Ajouter les blancs d’œufs (2) dans le premier mélange. Finir en ajoutant délicatement la farine courante T65 et la poudre à lever préalablement tamisée. Etaler à 1cm d’épaisseur. Faire cuire au four à 170°C pendant environ 20 minutes.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de noix de coco PONTHIER avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Verser la crème liquide bouillante sur les jaunes d’œufs blanchis. Faire cuire à 85°C, environ 2 minutes. Retirer la gousse vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Emulsionner au mixeur. Faire refroidir rapidement à environ 25°C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.

Réaliser un crumble en mélangeant le beurre, la cassonade et la farine. Faire cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Mélanger aussitôt avec les autres ingrédients.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (1). Mélanger le sucre semoule (1) et la pectine NH nappage. Porter à 40°c l’eau, le sucre semoule (2), le sirop de glucose et l’acide citrique. Ajouter le mélange du sucre semoule (1) et de la pectine NH nappage. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Stocker au réfrigérateur.

Couler 100g de crémeux à la framboise dans les cercles de 12cm. Couler 150g de crémeux à la framboise dans les cercles de 14cm. Surgeler. Couler 90g de confit de framboise sur le crémeux de 12cm. Couler 140g de confit de framboise sur le crémeux de 14cm. Surgeler. Etaler 90g de sablé reconstitué dans un cercle de 14cm et coller un disque de biscuit. Surgeler. À l’aide d’un beurre cacao coloré en rouge, lasurer le fond et les côtés. Couler la crème bavaroise noix de coco et insérer l’insert de 14cm. Monter jusqu’à 3,5cm de hauteur et obturer à l’aide du biscuit/ sablé reconstitué. Surgeler. Glacer le disque de 12cm ainsi que l’entremet. Poser le disque sur l’entremets. Déposer un cerclage chocolat blanc autour de l’entremets et du disque de 12cm. Déposer des demi-framboises autour du disque de 12cm.