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Ponthier - Entremets glacé à la bergamote et à la mandarine, basilic
Schéma descriptif
Ponthier - Entremets glacé à la bergamote et à la mandarine, basilic

Entremets glacé à la bergamote et à la mandarine, basilic

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
CRÈME GLACÉE BERGAMOTE 30%
Purée de bergamote PONTHIER
Lait entier
Crème liquide 35% mg
Sucre inverti
Poudre de lait 0% mg
Sucre
Glucose atomisé
Dextrose
Stabilisateur-émulsifiant à glace et crème glacée
1000g
1015g
450g
30g
195g
360g
90g
150g
18g
Tiédir le lait entier, la crème liquide et le sucre inverti à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour bien homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de bergamote PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
SORBET PLEIN FRUIT MANDARINE 75%
Purée de mandarine PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Stabilisateur-émulsifiant à glace et crème glacée
2000g
280g
220g
110g
60g
10g
18g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de mandarine PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
Gelée basilic
Nappage neutre
Basilic frais
Eau de fleur d’oranger
200g
50g
100g
Blanchir le basilic 20 secondes, le rafraîchir dans de l’eau glacée, l’égoutter et le presser. Mixer avec l’eau de fleur d’oranger et le nappage neutre.
BISCUIT MADELEINE BERGAMOTE ET MANDARINE
Farine
Poudre à lever
Sucre glace
Sel
Œufs
Sucre inverti
Lait
Beurre fondu
Zeste de bergamote
Zeste de mandarine
150g
6g
75g
2g
150g
80g
30g
125g
1/2 pièce
1/2 pièce
Mélanger les éléments secs, ajouter les éléments liquides, incorporer ensuite le beurre fondu et les zestes d’agrumes. Couler en plaque sur 5mm d’épaisseur et cuire 8 minutes environ à 200°C.
VELOURS CHOCOLAT
Couverture de chocolat blanche
Beurre de cacao
Colorant liposoluble blanc
Colorant liposoluble orange
Colorant liposoluble rouge
Colorant liposoluble vert
1000g
300g
QS
QS
QS
QS
Fondre la couverture de chocolat blanche et le beurre de cacao, mélanger de façon homogène, colorer au besoin avec le colorant liposoluble ou du beurre de cacao coloré. Filtrer avant de remplir le réservoir du pistolet. Utiliser à 50°C sur l’entremets glacé pour un résultat velours optimal.
Dressage
Mouler le sorbet à la mandarine dans les inserts (300ml pour les entremets et 26ml pour les portions) et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Démouler et glacer avec la gelée de basilic, laisser égoutter sur grille au congélateur. Mouler ensuite la crème glacée à la bergamote, insérer le sorbet à la mandarine enrobé de gelée de basilic, obturer avec le biscuit madeleine à la bergamote et à la mandarine. Surgeler rapidement à -20°C à cœur avant de démouler. Pulvériser avec le velours chocolat, réaliser 4 passages selon l’ordre suivant : blanc, orange, rouge et vert. Décorer d’une goutte de nappage neutre.
Ponthier