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Ponthier - Entremets glacé au Melon du Quercy, Fraise
Schéma descriptif
Ponthier - Entremets glacé au Melon du Quercy, Fraise

Entremets glacé au Melon du Quercy, Fraise

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
GLACE FRAISE 70%
Purée de fraise PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Eau
Crème liquide 35% mg
Sucre inverti
Sucre
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
2000g
40g
40g
270g
60g
130g
160g
10g
Tiédir l’eau, la crème liquide et le sucre inverti à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de fraise et la purée de citron jaune PONTHIER décongelées, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
SORBET PLEIN FRUIT MELON DU QUERCY 65%
Purée de Melon du Quercy PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur à sorbet
2000g
320g
210g
160g
50g
10g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de Melon du Quercy PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
glaçage neutre
Sucre
Pectine NH
Eau
Sucre
Sirop de glucose
100g
24g
600g
900g
300g
Mélanger le sucre et la pectine NH, ajouter l’eau et porter à ébullition. Incorporer progressivement le sucre tout en maintenant l’ébullition. Ajouter enfin le sirop de glucose et cuire à 103°C. Stopper la cuisson, utiliser à 25°C.
MERINGUE À LA FRANÇAISE
Blancs d’œufs
Sucre
125g
250g
Monter les blancs avec le sucre au batteur jusqu’à dissolution totale du sucre. Pocher sur plaque des rectangles. Faire sécher au four à 80°C pendant 1 heure, réserver au sec.
SABLÉ FRIABLE AUX AMANDES
Beurre 300g
Sucre glace
Sucre
Sel
Œufs
Amandes en poudre
Farine de maïs
Farine
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Mélanger les éléments dans l’ordre cité. Abaisser entre 2 feuilles guitare à 2mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler les socles et cuire 14 minutes environ à 140°C.
Dressage
Mouler le sorbet au melon dans les inserts et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Mouler ensuite la glace à la fraise, insérer le sorbet au melon. Surgeler rapidement à -20°C à cœur avant de démouler. Napper avec le glaçage neutre, laisser égoutter sur grille 24 heures. Dresser sur un rectangle de sablé friable aux amandes. Décorer avec une plaquette de meringue à la française et une boule de sorbet au melon nappée au glaçage neutre.
Ponthier