Accueil
Les recettes
Viandes & volailles
Betterave
Ponthier - Escalope de foie gras chaud et betteraves
Escalope de foie gras chaud et betteraves
Yoann Wojnarowicz
Chef Exécutif
PURéE DE BETTERAVE
Purée de betterave PONTHIER
Beurre
Sel
Poivre blanc du moulin
500g
30g
Cuire la purée de betterave PONTHIER à feu moyen pendant une quinzaine de minutes (la purée doit se concentrer en couleur et perdre de son eau). Assaisonner avec le sel et le poivre blanc, ajouter une noix de beurre puis mixer si la consistance n’est pas assez homogène.
MINI-BETTERAVES
Mini-betteraves jaunes
Mini-betteraves Chioggia
Fond blanc de volaille
Huile d’olive
6
6
25cl
5cl
Peler les mini betteraves jaunes et les mini betteraves Chioggia, les blanchir 2 minutes, puis les glacer au fond blanc de volaille et à l’huile d’olive.
foie gras pôelé
Détailler les escalopes de foie gras et les faire sauter à sec dans une poêle bien chaude en assaisonnant les deux faces avec du sel et du poivre.
Dressage
Dresser 2 mini-betteraves jaunes et 2 mini-betteraves Chioggia et la purée de betterave cuite. Déposer l’escalope de foie gras poêlé sur la purée de betterave. En option : ajouter une sauce à base de gastrique agrémentée d’une purée d’orange PONTHIER et de jus de canard.