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Ponthier - Bûche de Noël aux fruits exotiques
Schéma descriptif
Ponthier - Bûche de Noël aux fruits exotiques

Bûche de Noël aux fruits exotiques

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
biscuit pâte à choux
Lait entier
Beurre
Farine
Jaunes d’œufs
Œufs
Blancs d’œufs
Sucre
140g
100g
140g
170g
100g
250g
120g
Faire bouillir le lait et le beurre. En dehors de la casserole, ajouter la farine, les jaunes d’œufs et les œufs. Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre. Cuire au four 12 minutes à 160°C.
croustillant noix de coco (partie 1)
Farine
Amandes en poudre
Sucre
Levure chimique
Beurre
Sel
Jaunes d’œufs
90g
42g
42g
2,4g
780g
2g
24g
Mélanger les ingrédients et cuire la préparation au four à 150°C, en remuant de temps en temps. Après la cuisson et une fois la pâte refroidie, briser en petits morceaux.
croustillant noix de coco (partie 2)
Chocolat blanc
Praliné noisette
Riz soufflé
Cornflakes
Noix de coco cristallisée
244g
14g
36g
36g
300g
Faire fondre le chocolat blanc puis mélanger les brisures de pâte de la Partie 1 aux ingrédients de la Partie 2 (au batteur à la feuille afin de briser les gros morceaux de pâte). Réserver en sac sous vide.
caramel exotique
Sucre
Glucose atomisé
Crème
Sirop de glucose
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Beurre sec
170g
45g
60g
40g
100g
100g
90g
Mélanger le sucre avec le glucose atomisé, la crème et le sirop de glucose. Cuire à 121°C, décuire avec les purées de fruit PONTHIER et monter à 104°C. Une fois le mélange refroidi à 50°C, ajouter le beurre sec et mixer.
panna cotta noix de coco
Purée de noix de coco PONTHIER
Chocolat blanc
Gélatine
Crème
300g
250g
9g
400g
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat blanc, la gélatine ramollie et la purée de noix de coco PONTHIER. Bien mixer.
Mousse mangue passion
Purée de mangue PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Gélatine
Blanc d’œuf
Sucre
Crème fouettée
220g
215g
12g
40g
80g
260g
Chauffer les purées de fruit PONTHIER, incorporer la gélatine. Faire une meringue italienne avec le blanc d’œuf et le sucre, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée. Incorporer délicatement les purées de fruit PONTHIER au reste de la masse.
Dressage
Déposer le biscuit pâte à choux sur un torchon. A l’aide d’une spatule, étaler le caramel exotique sur toute la surface du biscuit. Ajouter ensuite la mousse de mangue et fruit de la passion et à l’aide du torchon, rouler le biscuit sur lui-même pour former un boudin. Recouvrir la bûche de panna cotta à la noix de coco, réserver au frais pendant 1 heure. Etaler le croustillant à la noix de coco entre deux feuilles, découper un rectangle de la taille souhaité, y déposer la bûche. Décorer la bûche avec des morceaux de croustillant à la noix de coco et des brisures de meringue, pulvériser le tout en blanc, décorer ensuite avec des dés de mangue fraîche.
Ponthier