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Desserts à l'assiette
Figue Violette
Ponthier - Figue violette, sorbet au fromage blanc
Schéma descriptif
Ponthier - Figue violette, sorbet au fromage blanc
Figue violette, sorbet au fromage blanc
Emulsion au mascarpone
Mascarpone
Citrons jaunes
Jaunes d’œufs
Blancs d’œufs
Sucre
1000g
2
160g
360g
200g
Mélanger tous les ingrédients, mixer et laisser reposer 24 heures. Chinoiser et garnir un siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réserver.
Purée de figue violette réduite
Purée de figue violette PONTHIER
Pectine
Sucre inverti
Sucre
Purée de citron jaune PONTHIER
1000g
8g
80g
80g
15g
Mettre à réduire la purée de figue PONTHIER avec la moitié de la pectine et le sucre inverti puis incorporer la seconde moitié, le sucre et la purée de citron jaune PONTHIER.
Crumble à la cannelle
Poudre d’amande
Sucre glace
Farine
Beurre
Cannelle en poudre
100g
100g
100g
100g
Mélanger tous les ingrédients et refroidir. Passer à travers un gros tamis ou une grosse râpe pour obtenir des copeaux réguliers. Cuire au four pendant 20 minutes à 160°C.
Sorbet au fromage blanc
Fromage blanc 40% de matière grasse
Sucre
Eau
Glucose
Stabilisateur
Dextrose
Purée de citron jaune PONTHIER
1000g
230g
330g
60g
4g
60g
20g
Chauffer l’eau et le sucre à 45°C et ajouter toutes les poudres. Faire frémir et verser sur le fromage blanc mélangé à la purée de citron jaune PONTHIER, maturer et turbiner.
Céréales caramélisées
Céréales
Sirop de sucre
300g
50g
Mélanger les céréales avec le sirop de sucre et mettre à sécher au four 30 minutes à 120°C.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer une rosace de purée de figue violette réduite et la recouvrir d’émulsion au mascarpone. Déposer une quenelle de sorbet au fromage blanc sur le dôme, parsemer de crumble à la cannelle, de céréales caramélisées et de sucre glace.
Ponthier