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Ponthier - Foie gras poêlé, navet confit à l'abricot Bergeron

Foie gras poêlé, navet confit à l'abricot Bergeron

Escalope de foie gras
Navet long
Miel
Purée d’abricot PONTHIER
Pièces d’amandes effilées
Sel
Poivre
80g
50g
10g
50g
5


Tailler le navet long en 3 tranches de 5mm d’épaisseur puis parer celles-ci à l’aide d’un emporte-pièce de 50mm.
Dans un sautoir, caraméliser le miel. Ajouter les tranches de navet et les enrober de miel, puis déglacer avec la purée d’abricot PONTHIER. Laisser ensuite confire à petite ébullition.
Torréfier les amandes.
Colorer l’escalope de foie gras puis terminer sa cuisson dans un four à 200°C pendant environ 8 minutes. L’assaisonner puis la dresser au centre de l’assiette sur un trait de sauce miel/abricot. Répartir les navets confits puis parsemer le tout d’amandes.
Dressage
Lustrer l’escalope de foie gras avec un peu de mélange miel/abricot, la passer quelques secondes à la salamandre.