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Ponthier - Forêt noire revisitée
Schéma descriptif
Ponthier - Forêt noire revisitée

Forêt noire revisitée

Biscuit moelleux au chocolat
Chocolat extra bitter
Chocolat Jivara
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre
Jaunes d’oeufs
45g
45g
40g
80g
30g
26g
Faire fondre au bain marie les chocolats avec le beurre. Monter les blancs d’œufs avec le sucre, ajouter les jaunes d’œufs et incorporer délicatement les chocolats et le beurre fondu. Garnir des flexipans demi-sphère de 6cm de diamètre. Cuire 2 à 3 minutes à 145°C (le biscuit doit être cuit au minimum).
Confit à la griotte
Purée de griotte PONTHIER
Griottes entières
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Jus de citron jaune
150g
150g
20g
50g
6g
10g
Chauffer à 45°C la purée de griotte PONTHIER avec les griottes entières, le jus de citron jaune et le sucre inverti. Bien mélanger le sucre et la pectine et les ajouter à la préparation. Faire bouillir.
Chantilly au kirsh
Crème liquide
Mascarpone
Kirsh
250g
125g
15g
Emulsionner les 3 ingrédients légèrement au fouet.
Pâte à tartiner chocolatée à la griotte
Lait concentré
Sucre inverti
Chocolat extra bitter
Praliné noisette
Pâte de noisette
Huile de tournesol
Purée de griotte PONTHIER
425g
50g
150g
175g
175g
75g
230g
Chauffer le lait et le sucre inverti et verser sur le chocolat, le praliné noisette et la pâte de noisette. Emulsionner et incorporer l’huile de tournesol. Bien mélanger et ajouter la purée de griotte PONTHIER.
Dressage
Garnir une verrine de confit à la griotte, garnir ensuite de chantilly au kirsh. Déposer un biscuit moelleux au chocolat et glacer avec la pâte à tartiner chocolatée à la griotte. Décorer de morceaux de crumble au chocolat.
Ponthier