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Gâteau de voyage

Ponthier - Galette coing et amandes

Galette coing et amandes

Etienne Leroy
Champion du Monde de Pâtisserie 2017
FEUILLETAGE INVERSÉ
1. Détrempe 1
Beurre
Farine T55
375g
125g
Mélanger ensemble le beurre et la farine. Abaisser en carré. Réserver.
2. Détrempe 2
Farine T55
Beurre fondu
Eau
Sel
300g
50g
150g
10g
Mélanger ensemble sans pétrir la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement. Abaisser en carré légèrement plus petit que la détrempe 1. Placer au froid. Beurrer et tourer à 6 tours simples. Etaler à 2,5 mm. Détailler 2 disques de 20 cm de diamètre. Cuire à 170°C entre deux plaques et tapis de cuisson. Etaler une abaisse de 2,5 mm d’épaisseur et placer au froid à 4°C. Etaler la rognure de feuilletage à 2 mm d’épaisseur et découper à l’aide d’un rouleau découpoir décor losange. Mouiller légèrement la première abaisse de feuilletage et déposer la rognure découpée. Passer 10 minutes au congélateur et détailler des disques de 20 cm de diamètre. Dorer et cuire à 170°C entre deux plaques et tapis de cuisson. Napper au pinceau de sirop à 30°B.
STREUSEL AMANDE BRUTE
Beurre
Vergeoise brune
Cassonade
Amandes entières brutes
Farine T55
Fleur de sel
150g
75g
75g
150g
150g
2g
Torréfier les amandes brutes au four à 150°C pendant 25 minutes. Refroidir. Mixer au robot coupe avec les sucres et la farine T55. Placer dans une cuve de batteur avec le beurre et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer à travers un crible. Refroidir à 4°C. Presser 180g par galette sans trop tasser entre deux cercles préalablement graissés diamètre 20 cm et diamètre 18 cm afin de créer un cercle ajouré. Cuire 20 minutes à 150°C. Démouler le cercle intérieur à chaud.
CRÈME AMANDE BRUTE
1. Crème pâtissière
Lait
Sucre semoule
Jaunes d’œufs
Poudre à crème
125g
37g
30g
11g
Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre et la poudre à crème. Ajouter au lait bouillant et cuire à ébullition. Refroidir rapidement à 4°C.
2. Crème d’amande
Beurre
Sucre glace
Amandes entières brutes
Œufs entiers
Crème pâtissière
Rhum ambré
188g
188g
188g
90g
75g
22g
Torréfier les amandes entières brutes à 150°C pendant 25 minutes. Refroidir et mixer avec le sucre glace. Réaliser un beurre pommade et ajouter la moitié des poudres, puis les œufs entiers et le reste des poudres. Mélanger sans émulsionner. Ajouter la crème pâtissière et le rhum.
POMMES CARAMÉLISÉES
Sucre semoule 1
Beurre
Grosse brunoise de pommes Golden
Sucre semoule 2
28g
10g
215g
7g
Caraméliser le sucre semoule 1 à sec et décuire avec le beurre. Ajouter la brunoise de pommes Golden puis le sucre semoule 2. Cuire légèrement. Refroidir et réserver pour le montage.
MONTAGE ET FINITIONS
Purée de coing sauvage PONTHIER
Fève
Neige décor
QS
1
QS
Dans les cercles ajourés de streusel, disposer dans le fond un disque de feuilletage. Pocher par-dessus 250g de crème d’amande brute et répartir 70g de cubes de pommes caramélisées. Placer la fève. Cuire 20 minutes à 150°C. Refroidir. Démouler et poudrer de neige décor. Déposer sur un carton et garnir de purée de coing sauvage PONTHIER à ras. Fermer avec le disque de feuilletage décoré.