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Ponthier - Gâteau roulé au Melon du Quercy, nougat
Schéma descriptif
Ponthier - Gâteau roulé au Melon du Quercy, nougat
Gâteau roulé au Melon du Quercy, nougat
Mathieu Mandard
Champion de France du dessert
Biscuit Japonais
Farine

Miel d’acacia
Beurre
Lait (1)

Jaunes d’œufs
Œufs
Lait (2)
Blancs d’œufs
Sucre semoule
Amades caramélisées
50g
20g
38g
32g
42g
65g
75g
96g
46g
QS
Dans la cuve du mixeur : mettre les blancs d’œufs et le sucre semoule. Placer au congélateur. Réaliser une pâte à choux avec le beurre, le lait (1), le miel d’acacia. A ébullition, introduire la farine. Dessécher l’appareil et sortir du feu. Ajouter le lait (2), les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule. Parsemer sur le biscuit étalé des amandes caramélisées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes.
Compotée Melon
Purée de Melon du Quercy PONTHIER (1)
Pectine NH
Sucre semoule
Glucose
Acide citrique
Purée de Melon du Quercy PONTHIER (2)
250g
12g
40g
65g
3g
20g
Dans une casserole, chauffer la purée de melon PONTHIER (1) à 30°C. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH. Porter l’ensemble à ébullition. Retirer du feu et ajouter le glucose et l’acide citrique. Mixer et réserver au réfrigérateur. Après une nuit, détendre l’appareil avec la purée de melon PONTHIER (2) en mixant l’ensemble.
Parfait Nougat
Miel
Glucose
Blancs d’œufs
Crème fouettée
Pâte de nougat
Amandes effilées
Pistaches
Noisettes hachées grillées
Chutes de nougatine
60g
10g
50g
200g
80g
20g
20g
20g
50g
Dans une casserole, cuire le miel et le glucose à 118°C. Verser sur les blancs d’œufs mousseux puis monter au fouet au batteur jusqu’ au complet refroidissement pour obtenir une meringue italienne. Mélanger la pâte de nougat dans la crème fouettée et y incorporer la meringue italienne au miel. Ajouter les fruits secs hachés et la nougatine pilée. Faire des petites quenelles à la cuillère à café et les réserver congélateur.
Dressage
Guimauve à la framboise QS
Etaler la compotée de melon sur la feuille de biscuit japonais puis rouler l’ensemble et réserver au congélateur. Détailler des portions de 4cm de large dans le boudin. Centrer une quenelle de parfait nougat sur le dessus. Disposer quelques morceaux de guimauve à la framboise en décor.
Ponthier