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Desserts à l'assiette

Noix de coco

Cerise Noire 100%

Ponthier - Guimauve glacée à la cerise noire de Bâle, granité à la noix de coco
Schéma descriptif
Ponthier - Guimauve glacée à la cerise noire de Bâle, granité à la noix de coco

Guimauve glacée à la cerise noire de Bâle, granité à la noix de coco

Guimauve à la cerise
Purée de cerise PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Blancs secs
Sucre semoule
300g
150g
30g
40g
Monter le tout au batteur, pocher dans des flexipan en demi-sphères (graisser légèrement le flexipan) et cuire 2 minutes en four vapeur à 90°C.
Emulsion à l’amande
Lait
Chocolat blanc
Gousses vanille
Gélatine de bœuf (feuilles)
Crème liquide
Pâte d’amande 70%
Sirop d’orgeat
Kirsch
335g
210g
2
7,5g
250g
80g
15g
1g
Faire infuser la vanille grattée dans le lait. À ébullition, verser le lait (chinois étamine) sur le chocolat blanc et les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Mettre à refroidir puis ajouter la crème liquide. Mixer la pâte d’amande, le sirop d’orgeat et le Kirsch puis ajouter l’appareil. Mettre en siphon.
Coulis de cerise
Purée de cerise noire PONTHIER
Purée de fraise PONTHIER
100g
20g
Granité à la noix de coco
Couler de la purée de noix de coco PONTHIER dans des flexipan plats et surgeler.
Guimauve glacée à la fraise, noix de coco
Emulsion à l’amande
Purée de fraise PONTHIER
Granité à la noix de coco
QS
QS
QS
Guimauve fraise (recette identique à la guimauve cerise. Remplacer la purée de cerise et la purée de framboise par la purée de fraise PONTHIER).
Dressage
Dans une assiette creuse : disposer la purée de fraise, mettre au siphon l’émulsion amande. Déposer dessus le granité à la noix de coco et la guimauve à la fraise. En option : parsemer de brisures de meringues.
Dressage
Disposer le coulis de cerise dans une assiette creuse, placer l’émulsion à l’amande avec un siphon et ajouter quelques amandes fraîches. Déposer dessus le granité à la noix de coco et la guimauve aux cerises. En option : parsemer de brisures de framboises séchées.
Ponthier