Les Créations

Pâtisseries individuelles

Cassis

Cassis Black Down 100%

Gunkan de cassis et framboise

Miquel Guarro

Directeur de la pâtisserie de l’école Hofmann

Recette pour 16 individuelles

BISCUIT À LA PÂTE À CHOUX DE CASSIS

Farine faible
Betterave lyophilisée
Lait entier
Purée de cassis PONTHIER
Beurre 82% M.G
Sel fin
Œufs frais
Blancs d’œufs frais
Bitartrate de potassium
Sucre
Sucre inverti

125g
20g
60g
115g
90g
1,5g
155g
190g
0,5g
130g
25g

Tamiser la farine avec la betterave lyophilisée dans le bol du batteur. Porter à ébullition le lait avec la purée, le beurre et le sel. Mettre la machine avec la KitchenAid en marche lente et escaldar la farine. Laisser travailler 5 minutes. Ajouter l’œuf turmixé et filtré par intervalles en deux parties. Travailler jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse et homogène. Monter la meringue jusqu’à obtenir une texture consistante et mélanger de manière enveloppante avec la première préparation. Étaler le biscuit sur un silpat à l’aide d’une règle d’une épaisseur de 0,8 cm dans des plaques avec silpat. Configuration du four : 130°C – 19/20 minutes – Porte fermée. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Libérer le biscuit du silpat et laisser reposer au réfrigérateur. Couper des bandes de biscuit de 3 cm de haut par 22,5 cm de long.

CRUMBLE DE FRAMBOISE

Beurre 82% M.G
Farine faible
Farine d’amande
Sucre brun
Sel fin
Pâte d’amande crue
Chocolat inspiration framboise

110g
110g
110g
110g
1.5g
40g
25g

Pommer légèrement le beurre. Ajouter la farine d’amande, le sucre brun, le sel et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former un rouleau avec la pâte et laisser reposer au réfrigérateur. Émietter la pâte à l’aide d’une grille et la placer sur une plaque de cuisson avec un silpat. Configuration du four : 160°C – 15/18 minutes – Porte ouverte. À la sortie du four, mélanger avec le chocolat et la pâte d’amande, jusqu’à ce que le biscuit soit complètement enveloppé du mélange. Étaler entre des feuilles de guitare à une épaisseur de 0,8 cm. Congeler. Découper des disques de 5 cm de diamètre.

CONFITURE FRAÎCHE DE FRAMBOISE ET YAOURT

Framboises entières congelées PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Sucre
Pectine NH
Sirop de glucose D.E 44
Masse de gélatine 1/5
Purée de citron vert PONTHIER
Yaourt lyophilisé

185g
95g
45g
1,8g
10g
6g
15g
20g

Mélanger le sucre avec la pectine. Dans une casserole, mélanger les framboises avec la purée et les sucres et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 2 minutes, ajouter le jus de citron vert et la gélatine. Remuer vigoureusement et disposer dans un tupper filmé à même le réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter le yaourt et travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Disposer la confiture dans une poche à douille et remplir les moules. Congeler.

CRÈME MONTÉE DE FRAMBOISE ET CASSIS

Crème 35% M.G
Sucre inverti
Jaune d’œuf pasteurisé
Masse gélatine 1/5
Purée de framboise PONTHIER
Purée de cassis PONTHIER

150g
25g
25g
33g
130g
65g

Porter à ébullition la crème avec le sucre et blanchir les jaunes d’œufs, terminer de cuire l’anglaise à 84°C. Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C, puis mélanger les purées décongelées à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser gélifier pendant 24 heures. Monter à vitesse rapide. Disposer dans une poche à douilles.

MOUSSE DE FRAMBOISE

Gomme de caroube
Tréhalose (1)
Purée de framboise PONTHIER (1)
Purée de cassis PONTHIER
Masse gélatine 1/5
Purée de framboise PONTHIER (2)
Purée de citron vert PONTHIER
Tréhalose (2)
Sucre
Albumine
Xanthane

2,5g
5g
225g
25g
38g
165g
10g
65g
65g
17g
0,6g

Mélanger la gomme de caroube avec la tréhalose (1). Dissoudre la gomme de caroube dextrosée dans la purée de framboise à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer le mélange jusqu’à 60°C et ajouter la gélatine. Refroidir ce mélange à environ 40°C. Mélanger tous les ingrédients de la meringue et travailler avec le mixeur plongeant. Chauffer à 60°C et monter à vitesse rapide. Arrêter le fouettage vers 20/22°C. Mélanger avec la première base de manière douce et enveloppante. Disposer dans une poche à douille.

PERLES DE CASSIS

Eau (1)
Perles de tapioca de grande taille
Eau (2)
Sucre
Tréhalose
Purée de cassis PONTHIER

2000g
100g
100g
25g
25g
150g

Porter à ébullition l’eau et y ajouter les perles de tapioca. Cuire à feu doux pendant 60/80 minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement transparentes. Égoutter et plonger dans un bain-marie inversé pendant 10 minutes. Égoutter à nouveau. Pendant ce temps, préparer un sirop avec l’eau et les sucres. Laisser refroidir le sirop et y ajouter la purée de cassis PONTHIER. Filtrer le résultat à travers une passoire fine. Mélanger le sirop de cassis avec les perles cuites et laisser maturer au moins 4 heures au réfrigérateur. Filtrer à nouveau et réserver dans un récipient hermétique.

MONTAGE

Myrtilles fraiches
Framboises fraiches
Pousse de shiso pourpre

Quelques unes
Quelques unes
Quelques unes

Dans des cercles de 8 cm de diamètre, couper des bandes de 3 cm de haut dans des feuilles d’acétate à la taille exacte du cercle. Placer les bandes de biscuit sur l’acétate et les insérer dans le cercle. Placer au fond le crumble de framboise, doser un peu de mousse de framboise sur le crumble et insérer l’intérieur de confiture et de crème montée. Recouvrir le montage avec plus de mousse et congeler. Remplir la partie supérieure du montage avec les perles de cassis. Pulvériser avec une fine couche de gelée et décorer.