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Pâtisseries individuelles

Kiwi 100%

Ponthier - Hello Kiwi
Schéma descriptif
Ponthier - Hello Kiwi

Hello Kiwi

Raul Bernal Belarra
Meilleur Maître Chocolatier d’Espagne 2011
BISCUIT THÉ VERT
Miel de fleur d’oranger
Sucre
Amandes en poudre
Farine T45
Levure chimique
Œufs
Crème liquide
Beurre
Thé vert
135g
235g
145g
245g
14g
475g
235g
190g
15g
Dans un robot, mélanger le miel de fleur d’oranger, le sucre, les amandes en poudre, la farine, la levure chimique et les œufs. Ajouter ensuite le thé vert infusé dans la crème, ainsi que le beurre préalablement fondu à environ 50°C. Laisser reposer au réfrigérateur. Etaler la préparation sur une plaque de 60x40cm. Faire chauffer 18 minutes à 180°C. Effectuer une coupe de forme ovale. Réserver au congélateur.
COPEAUX CHOCOLAT BLANC, GAUFRETTE & CITRON
Chocolat blanc 32,3%
Gaufrette écrasée
Zeste de citron vert
145g
30g
4g
Faire fondre le chocolat blanc tout en ajoutant le zeste de citron vert et les gaufrettes écrasées. Etaler très finement sur le marbre et laisser cristalliser. A l’aide d’une raclette, réaliser des petits copeaux. Réserver au réfrigérateur.
MOUSSE YAOURT, BASILIC & COINTREAU
Basilic frais
Lait
Sucre
Gélatine
Yaourt grec
Blancs d’œufs
Sucre
Crème semi montée
Cointreau 60%
Copeaux de chocolat
18g
110g
20g
6,5g
170g
50g
60g
195g
35g
90g
Blanchir le basilic dans l’eau bouillante pendant quelques secondes et le refroidir dans l’eau glacée. Incorporer le basilic dans le lait, porter à ébullition le tout pendant 3 minutes. Laisser infuser en recouvrant le récipient d’un film plastique. Mixer, passer au chinois, et rectifier le poids du lait. Incorporer le sucre. Dissoudre la gélatine et mélanger la avec le yaourt grec. Lorsque le mélange atteint la température de 24°C, ajouter une partie de meringue, puis le reste de la crème semi montée parfumée avec le Cointreau et les copeaux de chocolat blanc. Verser 12g de mousse dans chaque moule et placer au congélateur.
GELEE KIWI, CONCOMBRE & CITRON VERT
Purée de kiwi de l’Adour PONTHIER
Jus de concombre
Purée de citron vert PONTHIER
Pectine NH
Gélatine
Sucre
460g
105g
18g
8g
3,5g
160g
Mélanger le sucre et la pectine, puis dissoudre à froid dans la purée de kiwi mélangée à la purée de citron vert PONTHIER et au jus de concombre. Porter à ébullition quelques secondes et retirer du feu. Ajouter les feuilles de gélatine et déposer 15g de gelée sur la mousse. Placer au congélateur.
GANACHE KIWi & CITRON VERT
Purée de kiwi de l’Adour PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Chocolat blanc 30,3%
Beurre de cacao
Gélatine
450g
160g
370g
12g
9g
Chauffer les purées de kiwi et citron jaune PONTHIER à 40°C. Faire fondre les feuilles de gélatine et réaliser une ganache avec le chocolat blanc et le beurre de cacao. Emulsionner le tout jusqu’a atteindre une température de 28°C. Déposer 18g de ganache sur la gelée de kiwi, concombre, citron vert et congeler.
décoration CHOCOLAT AU LAIT
Couverture de chocolat au lait 38,8%
Beurre de cacao
350g
150g
Faire fondre séparément le beurre de cacao et la couverture de chocolat au lait, puis mélanger au mixeur. Passer au tamis et réserver au chaud. Peindre sur le décor à 32°C.
GLAÇAGE VERT
Lait
Lait en poudre (1% M.G)
Glucose
Gélatine
Chocolat blanc 30,3%
Gélatine neutre
Fleurs jaunes
Pétale bleue
165g
9g
30g
6,5g
330g
60g
8
1
Chauffer le lait mélangé au lait en poudre et au glucose, jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine, le chocolat blanc et les fleurs, émulsionner le tout. Intégrer la gélatine neutre et émulsionner à nouveau. Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur. Napper à 35°C.
Dressage
Verser la mousse de yaourt, basilic et Cointreau dans un moule en silicone ovale puis congeler. Verser la gelée de kiwi, concombre, citron vert dans le même moule puis congeler. Verser ensuite la ganache kiwi citron vert dans le même moule puis congeler. Démouler et napper le gâteau avec le glaçage vert. Réaliser un petit point au centre du gâteau avec le glaçage jaune et dessiner à l’aide d’une pince l’intérieur du kiwi. Déposer des graines de sésame noir pour imiter celles du kiwi. Positionner le kiwi sur le biscuit au thé vert au centre du plat et encercler le kiwi à l’aide de la décoration au chocolat au lait.
Ponthier