Poissons & fruits de mer

Dans de l’eau bouillante, cuire les pinces de homard pendant 4 minutes et la queue de homard pendant 2 minutes.
Les rafraîchir, puis les décortiquer. Châtrer la queue et la tailler en 4 tronçons. Ciseler l’oignon nouveau et hacher le gingembre. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis ajouter le gingembre, le fumet, l’eau et la purée de noix de coco PONTHIER. Laisser réduire d’un tiers, puis ajouter une pince décortiquée et 2 médaillons de queue. Terminer la cuisson à feu très doux pendant quelques minutes. Saler et poivrer.
Tailler les radis en fine brunoise puis les disposer dans une assiette creuse.
Ajouter la pince et les 2 médaillons, puis verser le bouillon. Décorer enfin de pluches de basilic thaï.