Poissons & fruits de mer

Mélanger la purée de fraises des bois PONTHIER et le fumet de crustacés puis coller à l’agar agar. Sur une plaque filmée au contact, verser ensuite la préparation sur une épaisseur de 3mm en prenant soin de chasser l’air. Une fois le mélange pris, tailler un rectangle de 5cm sur 2cm et le reste en brunoise.
Disposer le rectangle au centre de l’assiette et le parsemer de quelques dés puis disposer les pousses de moutarde de Chine. Décortiquer la langoustine en laissant le dernier anneau et le bout de la queue. La châtrer par la base, au-dessus du dernier anneau.
Concasser les poivres ensembles, finement, sans en faire de la poudre.
Saler puis saisir la langoustine à l’huile d’olive. Ajouter le beurre puis le mélange de poivres et terminer la cuisson.
Dresser la langoustine sur le rectangle de gelée et ajouter quelques points de beurre poivré.