Accueil
Les recettes

Pâtisseries individuelles

Pomme verte

Framboise

Ponthier - Linzer tarte
Schéma descriptif
Ponthier - Linzer tarte

Linzer tarte

Pâte sucrée
Farine
Amandes en poudre
Sucre
Levure chimique
Beurre
Sel
Jaune d’oeuf
225g
105g
105g
6g
195g
6g
60g
Faire un beurre pommade, ajouter les 5 poudres, bien mélanger puis ajouter le jaune d’oeuf afin d’obtenir une pâte homogène. Foncer un cercle à tarte en pâte sucrée et faire cuire 20 minutes au four. A la sortie du four, chablonner la pâte avec du beurre de cacao ou du chocolat blanc pour éviter qu’elle ne ramollisse.
Gelée de framboise et pomme verte
Purée de framboise PONTHIER
Brunoise de pomme verte fraîche
Gélatine
1000g
500g
14g
Chauffer la purée de framboise PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie, ajouter la brunoise de pomme verte.
Streusel (Partie 1)
Farine
Sucre glace
Fécule
Amandes en poudre
Canelle en poudre
Beurre
Sel
450g
450g
90g
288g
1 pincée
450g
9g
Mélanger la farine, le sucre glace, la fécule, les amandes en poudre, la cannelle en poudre et le sel. Faire un beurre pommade et le mélanger aux poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Répartir des petits morceaux de pâte sur une plaque et cuire 20 minutes à 175°C pour obtenir une couleur homogène. Continuer la cuisson à 140°C pour dessécher.
Streusel (Partie 2)
Corn flakes
Chocolat noir
Praliné noisette
Pâte de noisette
Noisettes hachées torréfiées
Amandes hachées torréfiées
Fleur de sel
435g
216g
282g
168g
130g
30g
3g
Faire fondre l’ensemble des ingrédients de la partie 2. Placer le mélange 1 et le mélange 2 dans une cuve de batteur et mixer à la feuille.
chantilly (facultatif)
Crème
Sucre
Gousse de vanille Bourbon
500g
40g
1
Monter tous les ingrédients au batteur.
Dressage
Garnir le fond de tarte de gelée de framboise et pomme verte à ras bord, déposer le streusel sur le dessus et pulvériser de beurre de cacao rouge. En option : déposer une quelle de chantilly sur la tarte et décorer de framboise et pomme fraîches.
Ponthier